Raitakastikereseptit

Kastike, hillo tai krokantti, joka lisätään jäätelökoneessa ajettuun jäätelöön ja sekoitetaan vain sen verran, että se muodostaa raitoja sekoittumatta. Se ei ole koostumuksen ainesosa: se tehdään ja koostetaan erikseen.

70–100 g kiloa kohden seosta, kuten Goff suosittelee. Leivonnaispaloille vaihteluväli on hieman korkeampi, 80–100 g. Alle 70 g:lla raitoja ei näe; yli 100 g pehmentää koko rasian.

Koska se jäätyy liikaa. Raitakastiketta ei tasapainoteta kuin jäätelöä: tavoitellaan juuri päinvastaista, että tuskin jäätyy, jotta se pysyy pehmeänä massassa, joka on kova. Jokaisessa reseptissä kerromme, kuinka suuri osa sen vedestä jäätyy −12 °C:ssa; ympäröivästä jäätelöstä on jäätynyt 67 %.

Aivan lopuksi, kun jäätelö on valmiiksi kirnuttu ja kastike kylmää. Jos lisäät sen aiemmin, se liukenee seokseen ja kuvio ja kontrasti katoavat.

Koska siirappi suojaa raitakastiketta paremmin sokerin kiteytymiseltä päivien kuluessa ja lisäksi pitää sen hieman pehmeämpänä. Hyvin sokerisessa kastikkeessa riski ei ole valuminen vaan se, että sokeri kiteytyy ja kastike tuntuu hiekkaiselta.

Voit, mutta varaudu siihen, että jäätelöstä tulee makeampaa ja kiinteämpää: kaupallisissa hilloissa on paljon enemmän sokeria ja vähemmän hedelmää kuin meidän hilloissamme, eikä niitä ole tarkoitettu toimimaan −18 °C:ssa.