Entretiens

Une matinée dans son laboratoire : des turbines de six minutes et demie, pourquoi la cellule de refroidissement change la texture, un neutre fait uniquement de fibres végétales et une vitrine sans cochonneries.

Gelática Ice Concept, à Valence. Lui vient de la pâtisserie et elle des pâtes : ils nous racontent comment ils ont monté la glacerie et pourquoi leurs gâteaux glacés ne ressemblent à aucun autre.

Sonia Sosa Tuneu nous raconte en personne où et comment se cultive la vanille Bourbon de Madagascar, l'un des ingrédients les plus appréciés de tout artisan.

Nous discutons avec le chef glacier de Helados Romero, à Puertollano : comment il est venu au métier, comment il travaille ses recettes et ce que lui a appris la compétition au plus haut niveau.

Il est arrivé à la glacerie sans aucune tradition familiale derrière lui et il figure aujourd'hui parmi les grands du pays. Aitor Otin nous raconte son parcours et sa façon de comprendre le métier.

L'un des grands de la glacerie en Espagne nous ouvre les portes de son laboratoire : comment il travaille, ce qui compte pour lui dans une glace et ce qui a changé depuis l'époque de Papperino.