Hola amigos heladeros, este post llevaba tiempo queriendo escribirlo, con él trato de erradicar la lacra de las recetas de internet cargadas de materia grasa sin sentido, cuyo único fin es tratar de engañar nuestro paladar pensando que estamos comiendo un helado “cremoso” a costa de cargarlos de grasa hasta no poder más, otorgando además al helado un sabor lácteo y pesado innecesario.
Antes de desarrollar esta web me estuve dando una vuelta por internet, Google, Facebook, Instagram haciendo búsquedas de recetas de helado y por norma general siempre veía como primer ingrediente:
Nata 35% mg 500 g
Luego sumas el resto de los ingredientes de la receta y no suelen llegan ni a 1000g, por lo que en menos de un litro de helado te están metiendo medio litro de nata, se dice pronto.
Vamos a verlo con un ejemplo, para ello, vamos a coger la receta más cargada de nata que tenemos en la web. Es el helado de nata en el que quisimos darle más presencia a la nata y llegar hasta un 12% de materia grasa cuando normalmente trabajamos con 8%.
HELADO DE NATA (HAZTUHELADO)
| PRODUCTO | CANTIDAD |
| Leche entera | 503 g |
| Nata 35% mg | 293 g |
| Leche Polvo Des | 40 g |
| Dextrosa | 66 g |
| Fructosa | 30 g |
| Sacarosa | 62 g |
| Neutro (Crema) | 6 g |
PARÁMETROS DE LA RECETA
| Materia grasa | 12 % |
| Poder edulcorante (POD) | 16,3 % |
| Poder anticongelante (PAC) | -11,4 ºC |
| Lactosa | 5,42 % |
| Proteína | 3,7 % |
| Sólidos totales | 38 % |
Ahora vamos a buscar en Google una receta de helado de nata cualquiera, el primer resultado que me salga, en este caso es de la web Bonviveur, me da igual esta que otra, están todas cortadas por el mismo patrón.
HELADO DE NATA (INTERNET)
| PRODUCTO | CANTIDAD |
| Nata 35% mg | 500 ml |
| Claras de huevo | 125 g |
| Azúcar invertido | 25 g |
| Sacarosa | 75 g |
PARÁMETROS DE LA RECETA
| Materia grasa | 24,1 % |
| Poder edulcorante (POD) | 13,6 % |
| Poder anticongelante (PAC) | -6,24 ºC |
| Lactosa | 2,2 % |
| Proteína | 3,4 % |
| Sólidos totales | 43,1 % |
Como podemos ver la materia grasa se ha disparado a un 24% innecesariamente. A esa materia grasa solo he visto llegar ciertos helados gastronómicos “especiales” para combinar con distintos platos salados en los que convenia esa grasa, no se pueden estar haciendo así todos los helados.
Tenemos que ver además que hay muchas otras cosas que aportan grasa a la receta, chocolate, frutos secos, yema de huevo, etc. Por lo que en los helados de esos sabores la grasa se disparará a más de un 30%, un auténtico disparate.
Os recuerdo que lo estamos comparando con el helado más graso de la web, en muchos otros tenemos un 4% de materia grasa. Cada helado requiere una grasa determinada y en estos helados que se ven por internet en todos te vas a un 25% de materia grasa.
Este post lo hemos dedicado exclusivamente a comentar la grasa, en otro post analizaremos todos los parámetros de las recetas porque también tienen lo suyo.
Por favor, mirad muy bien las recetas que hacéis, la heladería es una de las disciplinas más técnicas de cocina y hay que tener en cuenta muchas cosas a la hora de formular las recetas, en esta disciplina, las recetas inventadas lo más lógico es que sean un fracaso, o como hemos visto en este ejemplo, acabéis obesos al acabar el verano jeje.
