Puoli litraa kermaa alle litrassa seosta ei tee jäätelöstä kermaisempaa: se tekee siitä rasvaista ja raskasta. Rasva peittää suulaen ja latistaa makua – mansikkajäätelö, jossa on 24 % rasvaa, maistuu lähinnä kermalta – eikä se myöskään pidä jäätelöä käsiteltävänä kotipakastimessa: sen ratkaisee PAC. Tarkastelemme sitä oikean reseptin ja lukujen avulla.
Hei, jäätelöntekijäystävät! Olen halunnut kirjoittaa tämän postauksen jo pitkään, ja yritän sillä kitkeä netin reseptien vitsauksen: ne ovat täynnä järjetöntä määrää rasvaa, ja niiden ainoa tarkoitus on huijata makuaistiamme niin, että luulemme syövämme ”kermaista” jäätelöä, kun se on vain lastattu rasvalla äärimmilleen, mikä antaa jäätelölle lisäksi tarpeettoman maitoisen ja raskaan maun.
Ennen tämän sivuston kehittämistä kiertelin internetissä, Googlessa, Facebookissa ja Instagramissa etsimässä jäätelöreseptejä, ja lähes aina ensimmäisenä ainesosana oli:
Kuohukerma 35 % rasvaa 500 g
Ja lisää siihen vielä reseptin muut ainesosat. Lisäksi monet eivät yleensä ole edes 1 000 g, joten alle litraan jäätelöä sinulle laitetaan puoli litraa kermaa – eikä se ole mikään pieni määrä.
Esimerkkinä sivuston rasvaisin jäätelö
Katsotaan esimerkin avulla. Otetaan sivuston kermaisin resepti, kermajäätelö, jossa halusimme korostaa kermaa ja nostaa rasvapitoisuuden 12 %:iin, kun tavallisesti työskentelemme 8 %:lla.
KERMAJÄÄTELÖ (HAZTUHELADO)
TUOTE | MÄÄRÄ |
Täysmaito | 503 g |
Kuohukerma 35 % rasvaa | 293 g |
Rasvaton maitojauhe | 40 g |
Dekstroosi | 66 g |
Fruktoosi | 30 g |
Sakkaroosi | 62 g |
Stabilointiaineseos (kerma) | 6 g |
RESEPTIN PARAMETRIT
Rasva | 12 % |
Makeutusvoima (POD) | 16,3 % |
Pakkasenestovoima (PAC) | -11,4 ºC |
Laktoosi | 5,42 % |
Proteiini | 3,7 % |
Kokonaiskuiva-aine | 38 % |
Haetaan nyt Googlesta mikä tahansa kermajäätelön resepti, ensimmäinen tulos, joka tulee vastaan; tässä tapauksessa se on Bonviveur-sivustolta, mutta yhtä hyvin se voisi olla mikä tahansa muu, ne ovat kaikki samaa kaavaa.
KERMAJÄÄTELÖ (INTERNET)
TUOTE | MÄÄRÄ |
Kuohukerma 35 % rasvaa | 500 ml |
Munanvalkuaiset | 125 g |
Inverttisokeri | 25 g |
Sakkaroosi | 75 g |
RESEPTIN PARAMETRIT
Rasva | 24,1 % |
Makeutusvoima (POD) | 13,6 % |
Pakkasenestovoima (PAC) | -6,24 ºC |
Laktoosi | 2,2 % |
Proteiini | 3,4 % |
Kokonaiskuiva-aine | 43,1 % |
Mitä tapahtuu, kun rasva nousee pilviin
Kuten näemme, rasvapitoisuus on noussut tarpeettomasti 24 %:iin. Näin korkeaan rasvaan olen nähnyt yltävän vain tiettyjen ”erityisten” gastronomisten jäätelöiden, jotka on tehty yhdistettäviksi suolaisiin ruokiin, joissa rasvasta oli hyötyä. Kaikkia jäätelöitä ei voi tehdä näin.
Lisäksi on huomattava, että moni muukin asia tuo reseptiin rasvaa: suklaa, pähkinät, munankeltuainen jne. Niinpä näiden makujen jäätelöissä rasva nousee yli 30 %:iin, mikä on täysin järjetöntä.
Muistutan, että vertaamme sitä sivuston rasvaisimpaan jäätelöön; monissa muissa rasvaa on 4 %. Jokainen jäätelö vaatii tietyn rasvamäärän, ja näissä netissä näkyvissä jäätelöissä rasvaa on kaikissa 25 %.
Mitä se tekee jäätelöllesi tuo liika rasva
Ensinnäkin suussa. Rasva peittää kitalaen ja latistaa maun: mansikkajäätelö, jossa on 24 % rasvaa, maistuu lähinnä kermalta, ja mansikka jää taka-alalle vaimeaksi. Siksi monet netin reseptit tarvitsevat lopulta kaksinkertaisen määrän hedelmää tai kaakaota, jotta jotain edes maistuisi. Ja se on äitelää: syöt kaksi palloa etkä halua enempää, mikä on juuri päinvastoin kuin tavoittelemme.
Ja sitten on se, mitä ei näe. Katso yllä olevan reseptin PAC: −6,24 ºC. Me tähtäämme noin −11 °C:een. Se tarkoittaa, että tuo jäätelö muuttuu kotipakastimessa −18 °C:ssa kivikovaksi: se pitää ottaa esiin hyvissä ajoin, ja kun se on pinnalta annosteltavaa, se on sisältä yhä kovaa. Rasva antaa alussa kermaisuuden tunteen, mutta se ei pidä jäätelöä käsiteltävänä pakastimessa; sen tekevät sokerit.
Millä korvataan kaikki se kerma
Kerman vähentäminen ei tarkoita aukon jättämistä: se täytetään sillä, mitä oikeasti tarvittiin. Jos vertaat yllä olevia kahta reseptiä, meidän reseptimme tekee juuri niin:
- Rasvaton maitojauhe kuiva-aineen ja proteiinin vuoksi, joka tuo täyteläisyyttä lisäämättä rasvaa. Tavoitteena on 3–4 % proteiinia.
- Oikeat sokerit kylmää varten. Dekstroosi laskee jäätymispistettä ja pitää jäätelön kermaisena kotipakastimen lämpötilassa; pelkkä sakkaroosi ei siihen riitä.
- Stabilointiaineseos, pieninä määrinä, sitomaan vapaata vettä, jotta se ei kiteydy. 6 g seoskiloa kohden riittää.
Kuinka paljon rasvaa on hyvin tehdyssä jäätelössä
Yhtä lukua ei ole, koska se riippuu tyypistä. Sivuston resepteissä liikut tällä välillä:
- Hedelmäsorbetit: 0 % rasvaa. Ei lainkaan. Ja silti kermaisia.
- Kevyet jäätelöt ja maidolla tehdyt hedelmäjäätelöt: noin 4 %.
- Kreemit: 6 %:n ja 8 %:n välillä, missä useimmat meistä työskentelevät.
- Kermajäätelö, talon rasvaisin: 12 %.
Ja varo yhtä asiaa, joka unohtuu aina: joissakin ainesosissa on valmiiksi rasvaa. Suklaa, pähkinät, munankeltuainen. Näissä jäätelöissä tuo rasva on vähennettävä kokonaismäärästä, ei lisättävä kerman päälle, tai päädyt järjettömiin lukuihin huomaamattasi.
Tämä kirjoitus on omistettu pelkästään rasvalle. Toisessa kirjoituksessa käymme läpi kaikki reseptien parametrit, sillä niissäkin riittää asiaa.
Tarkista reseptisi todella huolellisesti. Jäätelön valmistus on yksi keittiön teknisimmistä lajeista, ja reseptejä koostaessa on otettava huomioon monta asiaa. Jos keksit jäätelöreseptit omasta päästäsi, ne todennäköisesti epäonnistuvat, tai kuten tässä esimerkissä näimme, olet kesän lopussa ylipainoinen, hehe.
LaskeTee sama analyysi omalle reseptillesiSyötät grammat, ja saat rasvan, makeutusvoiman (POD), pakkasenestovoiman (PAC) ja kokonaiskuiva-aineen.Avaa laskuri →
