Bourbon-vanilja on se, jota lähes kaikki käytämme ja jota lähes kukaan ei ole nähnyt kasvavan. Tässä haastattelussa Sonia Sosa Tuneu vastaa yleisimpiin kysymyksiin: miksi se maksaa sen mitä maksaa, miten se pölytetään ja mitä menetetään, kun vaniljatanko vaihdetaan aromiin.
Meillä oli ilo jutella Sonia Sosa Tuneun kanssa. Hän kertoo omin sanoin, missä ja miten tätä erityistä ainesosaa viljellään – ainesosaa, jota arvostaa jokainen käsityöläinen, joka haluaa antaa valmisteilleen aidon ja luonnollisen vaniljan maun käyttämällä itse tuotetta muuttamattomana, eli vaniljatankoja.
Olen matkustanut Madagaskarille jo 14 vuotta, aina vaniljanviljelyn sydämeen. Tarkemmin sanottuna SAVA-alueelle (nimen muodostavat niiden 4 pääkaupungin 4 alkukirjainta, jotka rajaavat maan vaniljanviljelyn ydinalueen: Sambava, Andapa, Vohemar ja Antalaha).
Yhteyteni viljelijöihin syntyi kontaktini, ystäväni ja yhtiökumppanini Lucia Ranjan kautta. Hän ja hänen perheensä ovat jo kolmas sukupolvi perheessä, joka on keskittynyt yksinomaan oman vaniljansa sekä naapureidensa, sukulaistensa ja kotiseutunsa ystävien vaniljan viljelyyn, jalostukseen ja suoraan jakeluun ilman välikäsiä.
Hänen viljelmänsä ovat Betavilonan kylässä (Antsirananan alue, SAVA) Madagaskarin koillisosassa. Se on pieni kylä, jossa on enintään 600 asukasta, kaikki hyvin, hyvin vaatimattomia; he asuvat puusta, banaaninlehdistä ja palmuista tehdyissä pikkutaloissa. He elävät pääasiassa vaniljasta ja omista sadoistaan: riisistä, maniokista, kahvista, vuodenajan hedelmistä, karjastaan, metsästyksestä jne.
Kaikki he ovat Ranjan perheen avulla ja neuvonnalla oppineet viljelemään ja käsittelemään vaniljakasvejaan ja saamaan niistä kaiken irti, aina perinteisin ja luonnollisin menetelmin, ilman torjunta-aineita tai hyönteismyrkkyjä.
Vaniljakasvi kuuluu orkideoiden heimoon. Se on köynnöskasvi, ja tällä alueella se kasvaa luonnonvaraisena trooppisten metsien keskellä, kahvipuiden, kaakaopuiden, palmujen… lomassa, aina kosteimmilla seuduilla, joille ei aina ole helppo päästä.
Vaniljan kukkia on enintään 2 kuukautena vuodessa kunkin vuoden sään mukaan; voisin jopa sanoa, että käytännössä aika lyhenee yhteen kuukauteen. Tämä orkidean kukka, joka on aina suljettuna, aukeaa elinaikanaan vain 8 tunniksi, ja silloin se on hedelmällinen ja se on pölytettävä, jotta saadaan vaniljatankoja. Ilman tätä pölytystä ei synny hedelmää, eikä ilman hedelmää ole tankoja.
Como ya dije, el trato a nuestras plantas es tradicional y eso quiere decir que esta polinización se hace de manera manual y una a una, juntando delicadamente los dos pistilos, los pinzamos con la ayuda de un pequeño trozo de maderita (tipo palillo plano) y así, una a una y solo cuando estas flores se abren de manera natural. Este proceso es delicado y agotador, ya que todos los agricultores deben de estar muy atentos a que la flor se abra y obviamente no pasa con todas por igual, así que hay un periodo que se pasan horas y horas vigilándolas para que sean polinizadas y obtengan su fruto. Este periodo es entre finales de octubre y noviembre, o máximo hasta inicios de diciembre. Luego son aproximadamente 9 meses mientras las tan apreciadas vainas crecen y se puedan recoger.
Kesäkuun lopusta elokuuhun alkaa vaniljatankojen sadonkorjuu viljelmillä. Se on koko prosessin raskaimpia vaiheita, sillä viljelijöiden on kuljettava viidakossa kasvi kasvilta keräämässä vihreitä tankoja, varottava, ettei niitä varasteta, ja kannettava jopa 30 kg:n säkkejä jalan sadekauden aikana vaikeakulkuisten paikkojen halki kylästä toiseen aina kylässä olevalle talollemme asti. Se on monelle naapurillemme ja alueen viljelijälle jo tuttu kohtaamispaikka. Perheemme kerää koko oman viljelmänsä sadon ja myös kaikkien heidän viljelmiensä sadon.
Kun vihreitä vaniljatankoja on kertynyt monta kiloa, perhe järjestää kanoottimatkan jokea alas päästäkseen ”sivistyneemmille” seuduille, Manambatoon, 8 km:n päähän Antalahasta.
Manambatossa Ranjan perheellämme on maa-alue, jossa kaikki vaniljamme jalostetaan ja kuivataan. Täällä me ja työntekijämme käytämme päivittäin tunteja ja tunteja tankojen aurinkokuivaukseen; täällä ne lajitellaan, fermentoidaan ja lepuutetaan ennen varsinaista aurinkokuivausjaksoa.
Ensin valitsemme vihreät vaniljatangot koon mukaan, split tai non split (avatut tai suljetut) sekä kokonaiset tai palat.
Sitten valmistaudumme keittämisen herkimpään vaiheeseen, joka on nopea ja vaatii tarkkaa huomiota veden lämpötilaan. Puhumme 30–40 sekunnista, joten vaihe on todella tarkka, ja sitä valvovat perheen kokeneimmat asiantuntijat.
Sen jälkeen ne varastoidaan säkeillä suojattuun puulaatikkoon, ja kaikki ”keitetyt” tangot peitetään 24–48 tunniksi. Juuri tässä vaiheessa vihreät tangot alkavat käydä: niiden tuoksu ja väri muuttuvat siksi, minkä tunnemme vaniljan tuoksuna ja tangon mustana värinä. Aiemmin, kun tanko on vihreä, sen tuoksu avattaessa on kuin kölninvedellä tai kukkaisella hajuvedellä, eikä se tuoksu lainkaan vaniljalta. Vasta tämän käymisen jälkeen alamme aistia sen makean ja omaleimaisen tuoksun, jonka tunnemme vaniljan makuna.
Tämän jälkeen vaniljatangot tarvitsevat monta tuntia aurinkoa ja luonnollista kuivausta suurilla alueilla, ja sateita on seurattava tarkasti, koska emme voi menettää yhtäkään tankoa. Tämä vaihe kestää 3–5 kuukautta ja osuu talveen (onneksi, vaikka on sadekausi ja talvi, Madagaskarin ilmasto on lämmin ja aurinkoisia tunteja on paljon). Näinä kuivauspäivinä olemme aina kaikki vahtimassa, miten tangot saavat aurinkotuntinsa ja kuivuvat vähän joka päivä. Käytännön syistä ja tämän kuivausvaiheen vuoksi, kun niitä viedään sisään ja ulos, tangot kääritään 10, 15 ja 20 kg:n säkkeihin.
Kun vaniljatangot ovat valmiita, yhä kuivempia, mustempia ja pienempiä ja ennen kaikkea juuri oikean kosteuspitoisuuden saavuttaneita, talon kokeneimmat päättävät, ovatko ne valmiita säilöttäviksi puulaatikoihin ja vietäviksi sitten keskusvarastoomme Antalahaan. Siellä niille tehdään laatu- ja loppukosteustarkastukset, ennen kuin ne lopulta pakataan vientiin Eurooppaan.
On tärkeää selittää yksi asia: 3–4 kilosta vihreitä vaniljatankoja saadaan kuivatuksen jälkeen enintään 1 kg mustaa vaniljaa, eivätkä nämä tangot tietenkään ole kaikki kauniita ja täydellisiä.
Madagaskarin vaniljatankojen keskikoko vaihtelee 12–13 cm:stä 20–21 cm:iin. Vakiomittaa ei ole: tangot ovat kuin pavut, toiset kasvavat enemmän ja toiset vähemmän. Täällä ihmiset ovat pakkomielteisiä sen suhteen, että jos tanko ei yllä 20 cm:iin, se ei ole hyvä eikä maukas, mutta se ei pidä lainkaan paikkaansa. Kaikki tangot antavat vaniljan makua, olivat ne pieniä tai suuria. Maun voimakkuus riippuu vain kosteuspitoisuudesta, siitä, onko tanko kuivempi vai kosteampi, haljennut (split) vai ei (no split), ja siitä, kuinka monta tuntia se on ollut auringossa – ei koosta.
Sato korjataan kerran vuodessa. Rajattomia tuotantomääriä ei ole luonnollisen sadonkorjuuprosessin vuoksi; ainoastaan vaniljatankojen tyyppiä voi vaihdella kuivausajan ja kosteuden mukaan: kokonaiset, halkaistut (split) tai palat, ei mitään muuta tekijää.
Enää puuttuu se, miten vaniljatankoja käytetään, jotta niistä saa parhaan hyödyn ja maun. Tavallisinta on halkaista tangot varovasti ylhäältä alas veitsellä ja kaapia pienellä lusikalla hellästi sisus, jota käytetään maustamiseen. Tankojen kuorta ei kuitenkaan pidä koskaan unohtaa, sillä myös se antaa hyvin paljon makua ja voimakkuutta. Suosittelen, ettei kuorta heitetä pois: sen voi uuttaa jopa 2 kertaa, kun puhdistamme sen pienellä paperinpalalla, ja joskus puhdistan sen vielä uudelleen, ja kun se on kuivunut ja näyttää jo täysin käyttökelvottomalta, jauhan sen sokerin kanssa ja saan näin upeaa luonnollista vaniljasokeria.
Siksi suosittelemme käyttämään koko tangon: pelkän sisuksen kaapiminen ei ole kovin järkevää, kun kaiken voi hyödyntää. Jos tangot joskus kuivuvat, koska niitä ei ole säilytetty oikein, toimisimme samoin: jauha tanko kokonaisena sokerin kanssa, ja se on täysin käyttökelpoinen. Maku on kuivempi mutta silti hyvin aromikas.
Käytimme tilaisuuden ja esitimme Sonialle muutaman kysymyksen.
Miten päädyit mukaan tähän kaikkeen?
Tulen yrityksestä, joka oli alussa perheyritys; myimme erilaisia raaka-aineita ja olimme näytteilleasettajina kaikilla messuilla.
Vuonna 2007 Madridin Intersicop-messuilla meillä oli onni, että Lucia tuli auttamaan meitä esittelemään vaniljaansa messuilla. Hän toi mukanaan 4 kuvaa kylästään, ja minä rakastuin paikkaan täysin. Vaadin, että minun oli päästävä sinne, maksaisin kaiken itse, mutta minun oli nähtävä se paikka.
Lucia tulee hyvin vaatimattomasta perheestä, ja hän sanoi minulle, että he olivat köyhiä eivätkä voisi tarjota minulle mukavuuksia. Sanoin hänelle, ettei mukavuuksilla ollut minulle väliä ja että halusin ehdottomasti nähdä sen kaiken. Hänen vakuuttamisensa vaati työtä, mutta lopulta hän suostui, joten ostin lentolipun ja lähdin seikkailuun.
Ensimmäinen kertani Afrikassa, ja vielä Madagaskarilla, oli rankka: olin yksin hyvin vaatimattomassa paikassa, mutta kokemus oli huikea. Siitä lähtien en ole koskaan jättänyt sitä paikkaa, ja joinakin vuosina menen sinne jopa 2 kertaa 3–4 viikoksi. En asu hotelleissa, olen aina asunut heidän kanssaan ja tunnen jo olevani osa perhettä. Minulle he ovat enemmän kuin todellisia ystäviä, he ovat malagassiperheeni.
Miten lopulta päätit ryhtyä vaniljaan?
En ole ollut entisessä yrityksessäni enää 7 vuoteen. Siksi päätin 3 vuotta sitten yhdessä Lucian kanssa virallistaa yhteistyömme perustamalla Madagascar Tastes -yrityksen, jotta voin työskennellä hänen kanssaan ja tuotteen parissa, jota rakastan. Mitä muuta voisi toivoa?
Tiedämme, että minkä tahansa yrityksen alku on vaikea. Miten teillä menee?
Se on vaikeaa, mutta alan kokemukseni ansiosta olen vähitellen päässyt markkinoille, ja tietysti olen hyödyntänyt sitä, että minut tunnetaan ammattilaispiireissä. Onneksi jotkut enemmän kuin toiset ovat avanneet minulle ovensa ja antaneet tilaisuuden, jota etsin. Kun käsissä on hyvä tuote, yhdistelmä on hyvä alkuun pääsemiseen ja sinnittelyyn.
Mitä vaniljassa on joka hurmaa niin paljon?
Minulle se oli kokemus: erilaisen kulttuurin ja nöyrän elämäntavan tunteminen. Kiitos Lucia Ranjalle, joka avasi minulle kotinsa ovet, perheensä ja maailmansa. Rakastuin siihen maahan ja tietysti siihen, mitä vanilja heille merkitsee, ja he ottivat minut mukaan arkeensa viljelmältä jalostukseen asti. Ja tässä olen.
Vaniljan maku on mieto, makea ja samalla eksoottinen. Se on yksi historiallisimmista ja pysyvimmistä mauista jäätelöbaarien vitriineissä. Se on hyvin monipuolinen ja sopii loistavasti hedelmien, suklaiden ja pähkinöiden kanssa; oikeastaan se sopii kaikkeen häiritsemättä muita makuja. Hyvin tehtynä se on maku, josta pitävät niin pienet kuin isotkin. Kukapa ei pitäisi hyvästä vaniljajäätelöstä?
Mikä on tärkein ero teidän vaniljanne ja supermarketeista löytyvän vaniljan välillä?
Ennen kaikkea tuoreus. Meillä myydään onneksi joka vuosi koko sato loppuun, joten vaniljamme on aina edellisen vuoden sadosta. Esimerkiksi nyt vuonna 2021 myymämme sato on vuodelta 2020, joka on nykyinen sato.
Mitä yleensä valmistat vaniljasta?
Ennen kaikkea jäätelöihin, mousseihin, vaniljakreemeihin, luonnolliseen vaniljasokeriin, sokerikakkuihin, kekseihin, panettoneen jne. Teen jopa omaa kotitekoista pacharania vaniljalla, herkullista! Myös rommilla ja vaniljalla tehdyt mojitot yllättävät. Kuten näet, kyse ei ole vain jäätelöistä ja leivonnaisista😉
