Analysoimme lukujen avulla kolme todellista reseptiä, jotka meille lähetettiin ryhmistä Facebook ja Telegram: miltä ne näyttivät ennen ja mikä muuttuu, kun ne koostetaan uudelleen. Kyse ei ole korjauksesta vaan oppimisharjoituksesta – sen avulla hiottiin myös omia reseptejämme – ja se on tehty ajatellen kotikäyttöön tarkoitettu kompressorilla varustettu jäätelökone.
Hei jäätelöntekijät. Facebook-ryhmän käyttäjien pyynnöstä KOTITEKOISET JÄÄTELÖT (ESPANJA) ja ryhmästä Telegram, teemme numeerisen analyysin resepteistä, joita he ovat meiltä pyytäneet. Ne ovat reseptejä, joita he tekivät ennen kuin tutustuivat Haztuheladoon, ja he haluavat tietää, mitä he ovat näillä muutoksilla voittaneet.
Ennen kaikkea haluan sanoa näiden reseptien tekijöille (Felicidad, Miriam ja Juan Andrés), että tämä on oppimisharjoitus. Itse asiassa tämän analyysin tekeminen auttoi minua itseänikin korjaamaan omista resepteistäni joitakin asioita, jotka huomasin olevan pielessä. Tästä voimme kaikki oppia paljon. Teen reseptejä koskevat kommenttini lämmöllä ja rakentavana kritiikkinä, jotta voisimme kaikki kehittyä.
Teen analyysit omasta näkökulmastani ja tekemieni kokeiden kokemuksen pohjalta. Lähtökohtana on kirnuaminen kotikäyttöön tarkoitetulla kompressorilla varustetulla jäätelökoneella (esim. Springlane, Koenig, Cuisinart jne.). Ammattikoneet, Pacojet ym. ovat asia erikseen, ja ne on säädettävä niiden omien vaatimusten mukaan.
Ensimmäinen analyysi: ruusujäätelö
Aloitamme analysoimalla ystävämme Felicidadin reseptiä: “Vaivaa taikina”.
RUUSUJÄÄTELÖ (Vaivaa taikina)
TUOTE | MÄÄRÄ |
Vesi | 400 g |
Kuohukerma 35 % rasvaa | 300 g |
Sakkaroosi | 200 g |
Appelsiinimehu | 75 g |
Kuivatut tai tuoreet terälehdet | 16 g tai 200 g |
RESEPTIN PARAMETRIT
Rasva | 10,77 % |
Makeutusvoima (POD) | 21,47 % |
Pakkasenestovoima (PAC) | -9,42 ºC |
Laktoosi | 0,98 % |
Proteiini | 0,68 % |
Kokonaiskuiva-aine | 34 % |
Netistä löytämistäni resepteistä Felicidadin reseptit olivat parhaiten oikeilla jäljillä (en sano tätä vain tämän reseptin takia; näin useita muitakin). Lähetin hänelle viestin Instagramissa, ja hän otti sen tosi hyvin, liittyi nopeasti ryhmään ja oli hyvin kiinnostunut parantamaan jäätelöitään. Nyt hän on tärkeä osa jäätelöntekijöiden yhteisöä. Kiitos paljon aina yhtä hyvistä panoksistasi.
Reseptissä suurin ongelma on mielestäni proteiinin puute; nostaisin sen 3–4 %:iin lisäämällä rasvatonta maitojauhetta (tai maitoproteiinia ja rasvatonta maitojauhetta niille, jotka haluavat mennä teknisemmin).
Olisi myös hyvin tärkeää lisätä reseptiin jotain emulgointi- ja stabilointiainetta. Kuten aina, lisäisimme tarvittavan annoksen stabilointiaineseosta.
Jos haluamme hioa sitä vielä pidemmälle, nostaisimme kokonaiskuiva-aineen 34 %:sta 38 %:iin (lisäämämme maitojauhe auttaa tässä), ja pakkasenestovoiman asettaisin oletuksena aina −11 °C:een. POD on mielestäni liian korkea ihmisten nykyiseen makuun, joten laskisin sen 16,5 %:iin (tämä on enemmän makuasia). Rasvan jätän yleensä 4 %:n ja 12 %:n välille jäätelöstä riippuen.
Kun muutat asiat, joista puhuimme, ehdotan, että kokeilet tätä reseptiä ja katsot, huomaatko parannusta.
RUUSUJÄÄTELÖ (Haztuhelado)
TUOTE | MÄÄRÄ |
Vesi | 410 g |
Kerma 35 % rasvaa | 229 g |
Rasvaton maitojauhe | 90 g |
Dekstroosi | 58 g |
Glukoosisiirappijauhe 38DE | 28 g |
Sakkaroosi | 104 g |
Stabilointiaineseos (kerma) | 6 g |
Appelsiinimehu | 75 g |
Kuivatut / tuoreet terälehdet | 16 g / 200 g |
RESEPTIN PARAMETRIT
Rasva | 8 % |
Makeutusvoima (POD) | 16,50 % |
Pakkasenestovoima (PAC) | -11,26ºC |
Laktoosi | 5,39 % |
Proteiini | 3,70 % |
Kokonaiskuiva-aine | 38 % |
Toinen analyysi: turrón-jäätelö
Toinen seuraajiemme ehdotus on kaksi reseptiä ”El invitado de invierno” (Talven vieras) -sivustolta, joka on hyvin tunnettu, pitkään toiminut sivusto erinomaisella sisällöllä. Tällä kertaa en ole puhunut Miriamin kanssa henkilökohtaisesti, mutta hän vaikuttaa ihmiseltä, joka yrittää parantaa reseptejään päivä päivältä. Olen itse asiassa nähnyt kehitystä hänen jäätelöresepteissään.
TURRÓN-JÄÄTELÖ (Talven vieras)
TUOTE | MÄÄRÄ |
Haihdutettu maito | 290 g |
Kerma 35 % rasvaa | 240 g |
Sakkaroosi | 90 g |
Munankeltuaiset | 60 g |
Turrón (70 % mantelia) | 300 g |
RESEPTIN PARAMETRIT
Rasva | 21,71 % |
Makeutusvoima (POD) | 19,46 % |
Pakkasenestovoima (PAC) | -6,15ºC |
Laktoosi | 2,41 % |
Proteiini | 2,61 % |
Kokonaiskuiva-aine | 55 % |
Tässä reseptissä ensimmäisenä hämmästyttävät rasvan ja kokonaiskuiva-aineen prosenttiosuudet.
Kuten sanoimme toisessa analyysissa, pidämme rasvan yleensä 8 %:ssa, ja tässä se on noussut 21,71 %:iin. Ongelma on liian suuri kermamäärä. On muistettava, että turrón tuo jo itsessään runsaasti rasvaa, jos käytämme 70 % mantelia, ja se on otettava huomioon. Lisäksi jos käytämme munankeltuaista, sekin tuo rasvaa.
Toinen tärkeä ongelma on kokonaiskuiva-aine. Tavallisesti työskentelemme 38–40 %:n kuiva-ainepitoisuudella, joskus jopa 42 %:lla, mutta 55 % on todella paljon. Ongelma on se, että turrónia laitetaan aivan liikaa. On hienoa, että jäätelö maistuu turrónilta, mutta sitä saa laittaa enintään sen verran kuin resepti sallii.
Toisaalta reseptissä on aivan liian vähän jäätymistä estäviä sokereita. Veisin sen -11 ºC:seen, ja sen voisi korjata dekstroosilla. Siinä on myös liian vähän proteiinia, mikä korjattaisiin rasvattomalla maitojauheella. POD on nykyisiin makumieltymyksiin nähden korkea.
Haihdutettua maitoa en ole rehellisesti sanottuna koskaan nähnyt käytettävän jäätelöalalla, ja vesi ja rasvaton maitojauhe riittäisivät.
Emulgointiaineeksi reseptissä on munankeltuaista, ja näin suurella rasvamäärällä jäätelö olisi enemmän kuin tarpeeksi stabiloitu. Jos laskisimme rasvan sopivalle tasolle, lisäisimme stabilointiaineseosta (vähemmän, koska keltuainen on jo mukana).
Koska sivustolla on jo kaksi turrón-jäätelön reseptiä (toinen turrón-levystä ja toinen Marcona-manteleista), jätän ne tähän.
Kolmas analyysi: vaniljajäätelö
Jatketaan toisella Miriamin reseptillä, jota käyttäjät ovat toivoneet; tällä kertaa vuorossa on vaniljajäätelö.
VANILJAJÄÄTELÖ (Talven vieras)
TUOTE | MÄÄRÄ |
Täysmaito | 320 g |
Kerma 35 % rasvaa | 400 g |
Sakkaroosi | 130 g |
Munankeltuaiset | 80 g |
Suola | 1 g |
Vaniljatanko | 1 u |
RESEPTIN PARAMETRIT
Rasva | 18,99 % |
Makeutusvoima (POD) | 14,42 % |
Pakkasenestovoima (PAC) | -6,68ºC |
Laktoosi | 3,02 % |
Proteiini | 3,45 % |
Kokonaiskuiva-aine | 40,26 % |
Tässä reseptissä huomaamme ensimmäisenä jälleen rasvan. Se on taas hyvin korkea. Kokonaiskuiva-aine on sen sijaan melko hyvällä tasolla.
PAC on samaa luokkaa kuin edellisessä. Pakkasenestosokereita pitää lisätä, kunnes päästään −11 °C:seen, ja kiinnostavaa kyllä POD on melko matala. Itse nostaisin makeutta hieman.
Proteiinin osalta resepti on kunnossa.
Minusta tämä jäätelö on kananmunan takia enemmän mantecado (munapohjainen jäätelö) kuin vaniljajäätelö. Luulen, että nimitys vaihtelee alueittain. Jos haluttaisiin puhdas vaniljajäätelö, kananmuna pitäisi jättää pois, ja silloin pitäisi käyttää tavallinen annos stabilointiaineseosta.
Jätän tähän sivuston vanilja- ja mantecado-reseptit.
Neljäs analyysi: tryffelijäätelö
Ryhmän ystävät ehdottivat meille myös tätä jäätelöä sivustolta ”El dulce objetivo”, jossa on upeita reseptejä ja kuvia. Juan Andrésin kanssa olen jutellut muutaman kerran, koska kommentoin mielelläni hänen jäätelöreseptejään (hän on varmaan jo kyllästynyt minuun), ja hän on luvannut tehdä jäätelön meidän sivustoltamme (hehe). Kun teet sen, haluamme siitä hienon kuvan, sellaisen kuin aina otat.
TRYFFELIJÄÄTELÖ (tavoitteena oleva makeinen)
TUOTE | MÄÄRÄ |
Kerma 35 % rasvaa | 700 g |
Inverttisokeri | 60 g |
Kuorrutesuklaa 70 % | 80 g |
Amaretto | 30 g |
RESEPTIN PARAMETRIT
Rasva | 34 % |
Makeutusvoima (POD) | 14,21 % |
Pakkasenestovoima (PAC) | -6,42ºC |
Laktoosi | 2,06 % |
Proteiini | 1,41 % |
Kokonaiskuiva-aine | 58,53 % |
Reseptistä sanoisin, että Juan Andrés on halunnut tehdä tyypillisen konditoriatryffelin ja soveltaa sitä jäätelöön. Tämän reseptin voisi tehdä ilman jäätelökonetta tekemällä tyypillisen tryffelin, jonka kierität kuorrutteeseen ja voit pakastaa ja syödä.
Käsittelen sitä niiden parametrien mukaan, millainen jäätelön pitäisi olla, ja siksi rasvan ja kokonaiskuiva-aineen arvot ovat mahdottomia. Ongelma on selvästi 700 g kermaa. En ollut aikoihin nähnyt niin paljon kermaa jäätelössä (minä valitan jo 500 g:sta, hehe). On otettava huomioon, että 70 %:n kuorrutesuklaa tuo jo paljon rasvaa, ja jos siihen vielä lisää tuon määrän kermaa, mennään yli äyräiden.
Kuten sanoimme, kokonaiskuiva-aine on laskettava vähintään 38–42 %:n välille, jotta jäätelö ei olisi niin raskasta.
Koska reseptissä on niin paljon rasvaa, se on enemmän kuin riittävästi stabiloitu: sidottavaa vapaata vettä ei käytännössä ole.
Jäätelöön pitää lisätä proteiinia rasvattomalla maitojauheella, niin että pitoisuus nousee 3–4 %:iin, ja lisätä enemmän jäätymistä estäviä sokereita, jotta PAC on −11 °C. Siihen voimme käyttää dekstroosia, fruktoosia ja sakkaroosia. En juuri suosi inverttisokeria sen äärimmäisen makeuden takia, vaikka tässä tapauksessa POD jäi vähän alakanttiin.
Koska minulla on kaksi suklaajäätelöreseptiä, jätän ne teille tähän. Työstämme myös miedompaa suklaajäätelöä, jossa on enemmän kerman makua (mutta tasapainotettu), ehkä lähempänä sitä, mitä kutsutaan tryffeliksi, ja julkaisemme sen pian.
JOHTOPÄÄTÖKSET
Kuten näemme, internetin resepteissä toistuu yleisesti valtava rasvan ja kuiva-aineen ylimäärä.
Uudet trendit, tiedon ja tuotteiden entistä parempi saatavuus ja kasvava kiinnostus siihen, mitä syömme, saavat meidät etsimään jäätelöön lisäarvoa.
Perinteisesti kulutetun jäätelön rasvaprosentti ei ole huolettanut ketään muuten kuin aistinvaraisesti. Rasvainen jäätelö, jonka rasvapitoisuus oli yleensä yli 8 %, tarkoitti ”kermaista” jäätelöä.
Se on vähän harhaanjohtavaa, sillä vaikka jäätelö tuntuu suussa kermaiselta, se on liiallisen rasvamäärän vuoksi äitelää ja raskasta.
Meidän on yritettävä laskea rasvaprosenttia, sillä siitä voi olla paljon hyötyä monella tavalla.
On myös tärkeää ymmärtää sokerit oikein: inverttisokeria ei voi lisätä oletuksena, koska se on äärimmäisen makeaa. Dekstroosilla on sama pakkasenestovoima, ja se on paljon vähemmän makeaa, joten se antaa paljon enemmän pelivaraa.
LaskeTee sama analyysi omalle reseptillesiSyötät grammat, ja saat rasvan, makeutusvoiman (POD), pakkasenestovoiman (PAC) ja kokonaiskuiva-aineen.Avaa laskuri →Tämänpäiväinen analyysi oli tässä. Kertokaa kommenteissa, oliko siitä hyötyä ja oliko se kiinnostava, niin yritämme tehdä lisää tällaista.
