Hei Adolfo, on todellinen etuoikeus ja ilo saada sinut vieraaksi haztuhelado.com-sivustolle. Odotimme innolla pääsevämme juttelemaan kanssasi hetken.
Niille, jotka eivät tunne Adolfoa: hän on jäätelömestari jäätelöbaari ”Helados Romerossa” Puertollanossa (Ciudad Real). Lisäksi hänellä on kaksi hopeaa, Espanjan mestaruuskilpailuista ja maailmanmestaruuskilpailuista, eli toisin sanoen… hän on todellinen Espanjan jäätelöalan huippu.
01Kolme sukupolvea
Tietojemme mukaan ”Helados Romero” jatkaa pitkää sukuperinnettä, ja sinä olet kolmas sukupolvi. Miten esivanhempasi aloittivat jäätelönvalmistuksen?
Isoisäni oppi sisällissodan jälkeen Valenciassa asuessaan ystävältään, miten tehdään ”mantecado helado” -jäätelöä. Sitä valmistettiin korkilla eristetyissä astioissa suolaveden avulla.
Myöhemmin he palasivat Puertollanoon ja alkoivat isäni kanssa myydä tuota makeaa ja haluttua herkkua kaupungin kaduilla.
On selvää, mistä intohimosi jäätelöön tulee, mutta kerro meille vähän alkuajoistasi.
Kasvoin jäätelötiskin ja jäätelön tuotantotilan takana, olen aina ollut hyvin utelias ihminen ja halunnut tietää asioiden ”miksi”.
Ensimmäiset tiedot koostamisesta hankin itseopiskeluna: kirjoista, luennoilta, keskustelupalstoilta, kollegoilta… Myöhemmin suoritin Alicanten yliopiston Experto Universitario -kurssin, ja siellä sain vastauksen moniin kysymyksiin, joita olin itseltäni kysynyt.
Aloita tästäHaluatko sinäkin tietää, miksi?Oppaamme jäätelön tekemiseen kotona, vaihe vaiheelta ja ilman mysteerejä.Katso, miten se tehdään →Olit hyvin utelias lapsi. Missä vaiheessa aloit kysyä isältäsi kysymyksiä, joihin hän ei enää osannut vastata?
Kun aloin ottaa ohjia tuotantotilassa ja isäni siirsi valmistusta vähitellen minulle, aloin kysyä yhä enemmän kysymyksiä häneltä ja itseltäni.
Isälläni oli perinteinen, itseoppinut koulutus: tietoa siirrettiin ystävältä toiselle. Mutta minulle se ei riittänyt, halusin tietää asioiden ”miksi”, ja tuli hetki, jolloin isäni ei tieteellisellä tasolla pystynyt eikä osannut antaa minulle enempää selityksiä.
Niin suuren tiedonjanon pystyit kruunaamaan yliopistollisella asiantuntijakurssilla. Järjestyivätkö kaikki ajatuksesi siellä? Millainen kokemus se oli?
Ehdottomasti… se oli käännekohta siinä, miten ymmärsin jäätelön: fysikaalis-kemialliset reaktiot, aistinvarainen taso jne.
Se, että tiedän, millaisilla prosenttiosuuksilla jäätelöä pitää työstää ja mitä tapahtuu, kun niitä muuttaa, oli minulle suuri löytö. Myöhemmin siitä oli hyötyä monissa omissa, ammatillisissa ja kilpailuja varten tehdyissä kehitystöissä.
Kokemus oli ainutlaatuinen niin akateemisesti kuin inhimillisesti… se tekee sinusta ammattimaisemman.
Ihmissuhteet olivat yhtä tärkeitä kuin opinnot. Koulutuksesta on kulunut 10 vuotta, ja pidän yhä yhteyttä silloisiin kurssitovereihin, jotka ovat edelleen ystäviäni; vietimme uskomattoman ajan yhdessä. Tuo ystävyys auttaa meitä nykyään vaihtamaan ideoita, toteuttamaan yhteisiä projekteja jne.
Yliopiston asiantuntijakurssi on erittäin tärkeä ja hyödyllinen työkalu jäätelöalalle.
Tietääksemme sinun, kolmannen sukupolven, lisäksi myös neljäs sukupolvi on jo mukana: sisaruksesi poika. Miten hän pärjää? Onko hänessä ainesta?
Sisarukseni poika on uskollinen aseenkantajani. Hän aloitti kanssani vuonna 2011, 19-vuotiaana, koska jäätelön maailma kiinnosti häntä ja hän halusi minun opettavan häntä. Hän oli jopa avustajanani ensimmäisissä Espanjan mestaruuskilpailuissa vuonna 2012 ja vuoden 2019 kilpailuissa. Kilpailut eivät ole vielä houkutelleet häntä, mutta koskaan ei tiedä, hehehe.
Hän on todella jalo ihminen, joka huolehtii joka päivä kaikista tehtävistään. Hän on oikea käteni: kun en ole tuotantotilassa jonkin kurssin tai muun syyn takia, hän jää yksin, ja luotan häneen täysin jäätelön valmistuksessa. Hän on ollut kanssani monta vuotta ja on täysin vastuullinen hoitamaan ”Helados Romeron” tuotannon.
02Jäätelöbaari tänään
Miten jäätelöbaarilla menee?
Todella hyvin, kasvamme joka vuosi, ja se on uskomatonta, varsinkin nykyisessä terveystilanteessa.
Muutoksia on tehty joka vuosi; tällaisia muutoksia ei voi tehdä kerralla, vaan ne on tehtävä vähitellen. Ne ovat riskialttiita muutoksia, uusia rakenteita ja uusia makuja, eikä asiakkaalle voi tehdä muutosta 0:sta 100:aan saman kauden aikana; on tehtävä hidasta ja johdonmukaista työtä. Sen työn ansiosta asiakaskunta on kasvanut vuosi vuodelta ja jäätelöbaarin tulos paranee jatkuvasti.
Mikä on myydyin jäätelösi?
Ehdottomasti turrón. Meidän alueellamme syödään paljon makeita ja täyteläisiä jäätelöitä, joiden POD on melko korkea, jopa noin 20 %. Turrón on klassikko, se on ollut kanssamme yli 50 vuotta eikä tarvitse mainontaa: hyvällä reseptillä ja hyvillä raaka-aineilla tämä jäätelö on automaattisesti myydyin, maun ja perinteen vuoksi.
Mikä on lempijäätelösi?
Minulla on useita. Niiden vertaaminen on kuin valitsisi lastensa välillä, minun on vaikea päättää yhdestä… Itse asiassa syön yhtä tai toista monista tekijöistä riippuen. Tekijöillä tarkoitan sitä, miltä minusta sillä hetkellä tuntuu: nälkäinen, janoinen, surullinen, ähkyinen…
On totta, että mestaruuskilpailuihin tekemäni jäätelöt, niin Espanjan kuin maailman, ovat silmäteräni: ne saavat minut hymyilemään aina, kun puhun niistä.
Merlin on jäätelö, joka kunnioittaa vuoden 2018 Coupe du Monde de la Glacerien Mistery Box -kilpailuosiota, jonka Espanja voitti. Se koostuu kookosjäätelöstä ja passionhedelmäkastikkeesta, ananas-vaniljakakusta sekä passionhedelmä-limettikrokantista.
Caperucita roja (Punahilkka) on kermajäätelö kahdesta vaniljalajikkeesta, Bourbon- ja Tahiti-vaniljasta. Siinä on vadelmakastiketta ja kaakaocrumblea. Kitkerän vivahteen antamiseksi välissä on kaakaonibsejä.
Elixir de vida on yksi viime Espanjan mestaruuskilpailujen koetehtävistä: jäätelöannos siirrettynä vitriinivatiin. Siinä on banaanijäätelöä Dulcey-suklaan kanssa, rapeaa pekaanipähkinäpralinea ja välissä karamellisoituja pekaanipähkinöitä.
Mikä on erikoisin jäätelö, jota olet maistanut?
Huh, listasta tulisi tosi pitkä, mutta mainitsisin yhden, jonka teimme Coupe du Monde de la Glaceriessa ja joka oli Rossini-cannellonin makuinen.
Koska Coupe du Monde de la Glacerie järjestettiin Italiassa, halusimme tehdä heille pienen kunnianosoituksen. Tämän jäätelön valmistus tuotti meille päänvaivaa: maku ja rakenne olivat hyvin monimutkaisia. Cannellonin täyte koostuu jauhelihasta ja vihanneksista, ja vaarana oli, että rakenne olisi hiekkainen. Piti saada mahdollisimman paljon makua ilman niitä pikkuruisia lihanmuruja, jotka tuntuisivat suussa epämiellyttäviltä.
Se jäätelö herätti valtavasti huomiota. Rossini-cannellonin, josta jäätelö tehtiin, valmisti Marc Piqué, kuten hyvältä kokilta voi odottaa.
03Mestaruuskilpailut
Miten kiinnostuksesi kilpailuihin alkoi?
Kaikki alkoi, kun muutama opettaja sai minut ilmoittautumaan Jóvenes Cocineros de España -kilpailuun, jota sponsoroi Zoco Pacharán. Siitä lähtien kilpailukärpänen on purrut minua.
Ensimmäinen jäätelöalan kilpailuni oli ANHCEA:n jäätelöannosten koristelukilpailu.
Vuonna 2011, kun en ollut vielä käynyt mitään jäätelöalan koulutusta, halusin osallistua ensimmäisiin Espanjan mestaruuskilpailuihin. Osallistuin vain oppiakseni, koska mukana oli hyvin tunnettuja ammattilaisia, ja se saattoi olla minulle erinomainen kokemus. Lopulta kaikki meni paljon paremmin kuin odotin ja sijoituin kolmanneksi, mikä oli minulle silloin yllätys ja voitto.
Seuraavissa Espanjan mestaruuskilpailuissa, kun olin jo suorittanut yliopiston asiantuntijakurssin, olin paljon koulutetumpi ja ammattimaisempi, ja tiesin selvemmin, mitä halusin. Voitin ensimmäisen Espanjan mestaruushopeani.
Myöhemmin minulle tarjottiin varamiehen paikkaa vuoden 2014 maailmanmestaruuskilpailuihin kahden Espanjan mestarin, Jaume Turrón ja Mario Masián, kanssa. Kokemus oli minulle henkilökohtaisesti hyvin kiinnostava. Joukkue koottiin puolessatoista kuukaudessa, ja sijoituimme viidensiksi, mikä on erittäin hyvä tulos niin lyhyellä valmistautumisajalla.
Tästä alkoi vuoden 2016 maailmanmestaruuskisojen joukkueen valmistelu. Jaume ei työsyistä päässyt mukaan, ja hänen tilalleen tuli Marc Piqué. Yhdessä Marion, Judit Comesin ja Antonio Sirventin kanssa muodostimme joukkueen, joka ensimmäistä kertaa historiassa voitti maailmanmestaruuskisoissa hopeaa.
Vuonna 2018 joukkuetoverini eivät halunneet osallistua uudelleen kaiken sen vuoksi, mitä maailmanmestaruuskisoihin valmistautuminen vaatii. Asetin osallistumiseni ehdoksi, että saisin koota joukkueen itse. Ehdotus hyväksyttiin, ja kokosin joukkueen, joka koostui paitsi ammattilaisista myös ihmisistä, joilla kaikilla oli uskomaton inhimillinen kyky, ja meistä tuli todellinen perhe. Joukkueessa olivat Marc Balaguer, Migue Señoris, Jose Manuel Marcos Candela ja Jordi Guillem, ja neuvonantajina Antonio Sirvent ja Marc Piqué sekä muita meitä tukeneita neuvonantajia. Jäimme jälleen aivan lähelle ja voitimme MM-hopeaa.
Seuraavissa Espanjan mestaruuskilpailuissa vuonna 2019 sijoituin jälleen toiseksi; tällä kertaa voittaja oli Albert Soler.
Perusta oma jäätelöpaja kotiinMinkä koneen tarvitset aloittamiseen?Vertailemme kompressorilla varustettuja ja pakastettavalla kulholla toimivia jäätelökoneita, plussineen ja miinuksineen.Katso, mitä konetta tarvitset →Kuinka paljon valmistautumista mestaruuskilpailut vaativat? Kuinka paljon joudut uhraamaan?
Todella paljon valmistautumista sekä henkisesti että taloudellisesti. Sinulla pitää olla erittäin hyvä koulutus valitsemallasi alalla ja ennen kaikkea paljon intohimoa työtäsi kohtaan.
Uhraus on mittaamaton: panet peliin perheen, parisuhteen, talouden, ystävyyssuhteet, lyhyesti sanottuna KAIKEN, koska annat projektille 100 % itsestäsi.
Uhraus on mittaamaton: panet peliin perheen, parisuhteen, talouden, ystävyyssuhteet… KAIKEN.
Uskotko, että näissä kilpailuissa, joissa vaaditaan niin paljon koukeroita ja leivonnaisia, todella palkitaan parhaat jäätelöt ja parhaat jäätelömestarit?
Ehdottomasti arvioidaan kokonaisuutta. Tämä on kuin auto: jotta se olisi paras, kaikkien sen osien on oltava parhaita, moottorista pölykapseleihin. Se ei silti tarkoita, etteikö olisi erinomaisia jäätelömestareita, joiden ei tarvitse osallistua kilpailuihin saadakseen arvostusta työlleen.
Mikä hetki kaikista kokemistasi mestaruuskilpailuista on sinulle jäänyt parhaiten mieleen?
Kannustushuuto, jonka pidimme ennen jokaista esitystä vuonna 2018. Emme olleet joukkue, olimme perhe. Kuva kertoo enemmän kuin tuhat sanaa…
Aina sanotaan, että tuomarit suosivat Madridia tai Barçaa. Luuletko, että tässä käy vähän samoin Italian ja Ranskan kanssa? Hehehe
Hyvä kysymys, hehe. Tämä on kuin istuisi syömään 3 Michelin-tähden ravintolaan: heti kun astut sisään, alat odottaa sitä, mitä pääset maistamaan. Tässä käy samoin: he ovat tehneet erittäin hyvää työtä monta vuotta, ja mielesi tietää, että nämä ammattilaiset harvoin epäonnistuvat.
Mestaruuskilpailut ovat varmasti todella antoisa kokemus. Onko niistä ollut paljon hyötyä jäätelöbaarin arjessa? Luoko kilpailu trendejä?
Siitä on ollut minulle valtavasti hyötyä, varsinkin uhrautuvaisuudessa, järjestelmällisyydessä ja uusien tuotteiden kehittämisessä.
Kilpailu herättää uteliaisuutta kollegoissa, ja se johtaa tiedonvaihtoon, jota kukin voi hyödyntää omassa liiketoiminnassaan.
Olemme nähneet sinut myös tuomarina muissa kilpailuissa. Miltä näyttää katsomosta käsin? Rennompaa, eikö? Haha
Uskomatonta, mutta siinä oppii enemmän, koska saat tietoa muista joukkueista, joita et normaalisti näe, ja se on todellista ylellisyyttä.
”Rennompaa”, olen kentän laidan miehiä, ja jännitys pysyy sisällä. Se on kuin ”Valmentaja, laita minut kentälle, olen jo lämmitellyt” hehehe.
04Luominen ja trendit
Onko jäätelöbaarin ja konditorian välinen synergia mielestäsi yhä tärkeämpää?
En vain usko sitä, se on niin, ja mielestäni tämä synergia on ollut nähtävissä jo pitkään. Jäätelömestarin on kuljettava käsi kädessä konditorian kanssa ja päinvastoin. Se on avioliitto, jonka on tarkoitus kestää.
Jäätelömestarin on kuljettava käsi kädessä leivonnan kanssa ja päinvastoin. Se on avioliitto, jonka on tarkoitus pysyä yhdessä.
Jos katsot tarkkaan, suuri osa maailmanmestaruuskilpailujen joukkueista koostuu kondiittoreista. Heillä on taiteellinen näkemys, jolla he luovat hyvin visuaalisia tuotteita, ja sitä meiltä perinteisiltä jäätelömestareilta vielä puuttuu.
Alkuaikoinamme jäätelö säilytettiin täysin suljetussa kulhossa arkkupakastimissa. Seuraava vaihe oli asettaa se esille vitriiniin, ja nykyään on otettu vielä yksi askel: kulho koristellaan. Trendinä on lisätä jokaiseen jäätelöön leivonnainen osa, jokin lisäelementti varsinaisen jäätelön joukkoon, kuten sokerikakkua tai praliinia.
Mielestäni tämä liitto on täydellinen: tieteellinen puoli on se, mikä kondiittorilta puuttui, kun taas jäätelömestarilta puuttui leivonnan puoli, ja sitä hän nykyään opiskelee eniten.
Mikä on monimutkaisin luomuksesi?
Vuoden 2018 Coupe du Monde de la Glacerie -kakun tähti: siinä oli hyvin terävät kärjet, ja oikean rakenteen löytäminen oli vaikeaa. Täyttäminen oli todella hankalaa, sillä massa piti saada tähden särmien väliin ja sitten koko tähti toroidin sisään. Ja kaiken lisäksi aika teki siitä vielä vaikeampaa. Kilpailussa kello käy, kun täytetään, pikajäähdytetään, irrotetaan muotista ja pikajäähdytetään uudelleen. On otettava huomioon, että tässä kakussa oli yksi muotti tähdelle ja toinen sylinterille, joka oli vielä maalattu, lisäksi siinä oli jäätelöä ja lopuksi vielä yksi muotti. Yhteensä 4 muottia, sitten pikajäähdytys, ja lopputuloksen piti olla täydellinen.
Toinen hyvin vaikea luomus oli Espanjan mestaruuskilpailujen 2019 kakun koeputki. Sillä oli hyvin monimutkainen muoto, varsinkin pullon suuosa, joka oli alle 1 mm paksu ja saattoi katketa, ja lisäksi se oli maalattu ulkopuolelta. Vaikeinta oli sydänsähkökäyrän kuvio, joka tehtiin samalla maalilla kuin koeputken ulkopinta, joten pieninkin poikkeama saattoi pilata koko työn.
Jäätelöbaareilta odotetaan koko ajan enemmän: ei riitä, että vitriinissä on täydellisesti raidoitetut jäätelöastiat, vaan halutaan myös muita tuotteita kuin tavalliset tötteröt ja rasiat. Mitä uusia muotoja te teette? Miten ne ovat menneet yleisöön?
Jäätelöbaarini on pienellä paikkakunnalla, joten asiakkaat ovat yleensä aina samoja. Siksi uusien tuotteiden lanseeraaminen ei ole helppoa, mutta yritämme uudistaa yksittäisannoksia ja kakkujen koristeluja.
05Opettaminen
Olemme nähneet sinun pitävän kursseja eri puolilla Espanjaa. Pidätkö opettamisesta? Missä ja milloin voimme ilmoittautua kurssillesi?
Rakastan välittää KAIKEN, mitä tiedän; itse asiassa annan jokaisella kurssilla kaikkeni, 200 %. VALRHONAn ansiosta liikun monilla paikkakunnilla eri puolilla Espanjaa. Toivon, että pian, kun virus sen sallii, voin palata lähiopetukseen.
Olet selvästi läheisissä väleissä Valrhona-suklaabrändiin. Me pidämme siitä kovasti, varsinkin Guanaja 70 % -kuorrutesuklaasta; sivustollamme on itse asiassa resepti, jonka teitte maailmanmestaruuskilpailuissa tällä suklaalla. Toistaiseksi emme ole löytäneet suklaajäätelöreseptiä, joka päihittäisi sen. Mikä näissä vaikuttavissa suklaissa on erityistä?
Ennen kaikkea heidän tuotantofilosofiansa: he huolehtivat jokaisesta yksityiskohdasta, niin kaakaon korjuun inhimillisestä puolesta kuin käymisestä, kuivauksesta, kuljetuksesta ja myöhemmästä tuotannosta.
He tekevät työtä kaakaoviljelmien yhteisöjen kehityksen hyväksi, joten tämä suklaa luo elämää.
SyvennySuklaa, joka luo elämiä: mitä bean to bar onKaakaosta levyksi, ja miksi se tuntuu jäätelössä niin selvästi.Lue lisää bean to barista →Adolfo haluaa erityisesti mainita ihmiset, jotka ovat hänen lyhyen uransa aikana, niin opinnoissa ja työssä kuin ihmisinä, merkinneet hänelle paljon.
Ensimmäisille yliopisto-opettajilleni Enrique Colomalle ja Pablo Galianalle siitä, että he auttoivat minua ymmärtämään monia asioita, joita mietin, ja siitä anteliaisuudesta, jolla he aikanaan välittivät minulle intohimonsa jäätelön maailmaa kohtaan.
ANHCEA:lle käsityöjäätelön puolesta tehdystä työstä ja erityisesti kahdelle puheenjohtajalle, joiden kanssa olen ollut eniten tekemisissä, José Luis Gisbertille ja varsinkin Marco Miquelille, työstä alan yhdistämiseksi ja sivuun jääneiden asioiden elvyttämisestä, kuten Espanjan mestaruuskilpailuista ja koulutuskursseista, sekä jostakin niin hienosta kuin Jijonan tutkimuskeskuksesta kaikille Espanjan jäätelömestareille.
Minulla on ollut myös tilaisuus tutustua erinomaiseen ihmiseen ja ammattilaiseen, Antonio Sirventiin, joka on espanjalaisen jäätelöalan auktoriteetti. Hän pysyttelee taustalla, koska ei pidä huomion keskipisteenä olemisesta, mutta häneltä voimme oppia valtavasti, sillä hänen kokemuksensa ja viisautensa voivat tehdä meistä paljon parempia. Lisäksi hänen anteliaisuutensa on suunnaton: aina kun tarvitset häntä, hän on tukenasi.
Vuoden 2018 joukkueen veljilleni, jotka ovat aina tukenani missä tahansa elämäni hankkeessa, sekä tukemassa että auttamassa asioissa, joihin en itse yllä.
