Bean to bar on suklaan valmistamista koko ketjua hallitsemalla, tuottajan valinnasta alkuperämaassa aina levyyn asti: fermentointi, kuivaus, papujen maistelu, paahto ja jauhatus. Jäätelönvalmistuksessa sillä on merkitystä, koska siitä syntyvät alkuperä, aromiprofiili ja luonne, jotka huomaat myöhemmin jäätelössä.
Tervetuloa blogiimme, joka käsittelee kotitekoista jäätelöä ammattilaisotteella! Tänään puhumme yhdestä meille tärkeimmistä ainesosista: suklaa. Keskitymme erityisesti tekniikkaan nimeltä bean to bar, joka on puhtain tapa valmistaa suklaata.
Oletko koskaan miettinyt, miten laadukas suklaa valmistetaan? Oletko kuullut bean to bar -suklaasta? Jos olet, lue eteenpäin!
Mikä on tekniikka bean to bar?
Bean to bar on suklaan käsityömäinen valmistustapa, jossa valitaan huolella laadukkaat kaakaopavut ja suklaa tehdään suoraan pavusta alkaen. Nimi bean to bar tulee siitä, että suklaa valmistetaan kaakaopavusta suklaalevyksi asti ja koko prosessi pysyy omissa käsissä.
Ensimmäinen ja tärkein vaihe on kaakaontuottajien valinta alkuperämaassa. Se tarkoittaa sellaisten tuottajien etsimistä, jotka tietävät tarkalleen, mitä tekevät: ammattilaisia, jotka osaavat hoitaa ja tuottaa korkealaatuisia kaakaopapuja ja käyttävät tuotannossaan kestäviä menetelmiä. Tähän voi kuulua maankäytön, veden säästämisen ja luonnon monimuotoisuuden arviointi sekä kaakaoviljelmien työntekijöiden elämänlaatu.
Toinen vaihe, ja yksi kriittisimmistä, on kaakaon käyminen, joka tapahtuu kaakaopapujen sadonkorjuun jälkeen ja ennen kuivausta. Käymisen aikana kaakaopavuissa tapahtuu joukko kemiallisia reaktioita, jotka vaikuttavat niiden makuun ja aromiin, ja niistä tulee tuntemiamme kaakaopapuja.
Kaakaon fermentointi tehdään yleensä niillä kaakaonviljelyalueilla, joilla kaakaopavut kasvatetaan, ja tyypillisesti pienillä palstoilla tai tuottajien omilla tiloilla. Fermentointiprosessi voi vaihdella alueittain, mutta yleensä kaakaopavut erotetaan hedelmästä ja lajitellaan, jotta käytetään vain kypsiä ja laadukkaita papuja.
Kaakaopavut laitetaan laatikoihin tai kasoihin käymisen aloittamiseksi. Käymisen aikana papua ympäröivä hedelmäliha (musilaagi) alkaa hajota, ja lämpöä syntyy, kun luonnolliset hiivat ja bakteerit alkavat hajottaa hedelmälihan sokeria ja muita yhdisteitä.
Kaakaopapuja sekoitetaan ja käännellään säännöllisesti, jotta kaikki siemenet fermentoituvat tasaisesti.
Tähän maailmaan perehtyessäni minusta oli hyvin kiinnostavaa huomata, mikä rooli limakerroksella on fermentoinnissa. Limakerros on tahmea kerros, joka ympäröi kaakaopapuja ja kiinnittyy hedelmälihaan kaakaohedelmän sisällä. Fermentoinnin aikana limakerros alkaa hajota ja vapauttaa etikkahappoa, mikä auttaa käynnistämään fermentoinnin ja tuottamaan lämmön, jota tarvitaan fermentointiin osallistuvien entsyymien ja mikro-organismien aktivoimiseen. Lisäksi limakerros voi vaikuttaa myös kaakaon lopulliseen makuun ja aromiin, sillä osa sen yhdisteistä siirtyy kaakaopapuun fermentoinnin aikana.
Kaakaopapuja ympäröivää hedelmälihaa pidettiin aiemmin jätteenä, ja se hävitettiin kaakaon käsittelyn aikana. Nykyään on kuitenkin havaittu, että tällä hedelmälihalla on monia käyttötarkoituksia ja hyötyjä: siitä valmistetaan juomia ja elintarvikkeita, ja sitä käytetään orgaanisena lannoitteena, eläinten rehuna sekä biokaasun tuotannon raaka-aineena.
Tuottaja toimittaa musilaasin siirappina, joka on kemiallisesti hyvin samankaltaista kuin noin 70-prosenttinen inverttisokeri. Se maistuu makealta ja happamalta, ja siinä on vivahteita esimerkiksi passionhedelmästä, papaijasta, ananaksesta, mandariinista ja greipistä.
Lopuksi kaakaopavut pestään käymisprosessin jäämien poistamiseksi, ja sitten ne kuivataan auringossa tai mekaanisissa kuivureissa kosteuden vähentämiseksi.
Kolmas vaihe on paahtaminen, joka tehdään vasta määränpäässä. Se on suklaan valmistuksessa ratkaiseva vaihe, koska se vaikuttaa kaakaopapujen makuun, aromiin ja rakenteeseen.
Ennen paahtamista papuja maistellaan, jotta nähdään niiden vivahteet ja voidaan valita sopiva paahtoprofiili, jolla kaikki halutut aromit säilyvät lopputuotteessa.
Pavut paahdetaan, niistä poistetaan kuoret, ne murskataan nibseiksi ja jauhetaan juoksevaksi kaakaomassaksi. Siitä eteenpäin kehitetään eri reseptit, joko sokerin tai maidon kanssa, ja niistä voi tehdä jopa erilaisia haudutteita. Jotkut heittävät kuoret pois, mutta kaakaosta kaikki voidaan hyödyntää, joten kuoristakin voi valmistaa haudutetta.
Kun suklaamassa on valmis, se kaadetaan muotteihin ja annetaan jäähtyä ja jähmettyä. Muutaman tunnin kuluttua suklaalevy on valmis käärittäväksi ja myytäväksi.
Bean to bar -tuotannossa kauppa on paljon reilumpaa ja kestävämpää. Koko ketju tuottajista loppumyyjään ansaitsee paljon enemmän kuin kaupallisessa tuotannossa.
Miksi käyttää laadukasta suklaata jäätelöösi?
Bean to bar -menetelmällä tehty korkealaatuinen suklaa on ratkaiseva ainesosa, kun haluat tehdä laadukkaampaa jäätelöä ja erottua muista. Se näkyy voimakkaampana, aitona ja vivahteikkaana makuna. Lisäksi laadukkaissa suklaissa on vähemmän lisä- ja säilöntäaineita kuin kaupallisissa suklaissa, mikä parantaa niiden rakennetta ja tekee niistä terveellisempiä. Tällaista suklaata käyttämällä jokaisessa jäätelölusikallisessa on poikkeuksellinen maku ja tuoksu.
Käytä käytännössäGuanaja 70 % -suklaajäätelömmeResepti, jossa hyvän suklaan todella huomaa.Katso resepti →
Mitä on suklaan maistelu?
Suklaan maistelu on tärkeä taito niille, jotka haluavat oppia arvostamaan laadukasta suklaata. Kun maistat eri suklaita, voit löytää makuja ja aromeja, joita et ole aiemmin huomannut, ja oppia erottamaan eri suklaatyypit toisistaan.
Jos ette tiedä, suklaa-alan ammattilaisille on olemassa monivuotinen koulutus, jossa makuaisti kehittyy uskomattomalla tavalla. Jätän tähän linkin kiinnostuneille:
Chocolate Tasting Instituten maistelukurssi
Jos aihe kiinnostaa sinua, olet onnekas! Juuri tänä sunnuntaina 23.4.2023 klo 20.00 meillä on jäätelöinen keskustelu Instagramissa: Yon Gallardo (@Yongallardo) ja Xabi Urizar (@xabi_cacaotasting). Xabi on koulutettu suklaanmaistaja ja bean to bar -asiantuntija, ja Yon todellinen jäätelöalan huippu. Kaksi mestaria, joilta meillä on paljon opittavaa. Kun keskustelu on pidetty, laitan sen tänne.
Mikä olisikaan parempi tapa nauttia suklaasta kuin jäätelönä!
