Tänään meillä on suuri ilo haastatella Yon Gallardo Braconea, yhtä Espanjan jäätelöalan suurista nimistä.
Yon omistaa Irúnissa sijaitsevan jäätelöbaarin ”Yon Gallardo helados naturales” (entinen Papperino), joka on pakollinen vierailukohde jokaiselle jäätelön ystävälle.
Yon on auttanut meitä aina, kun olemme tarvinneet, ja hänen ansiostaan olemme oppineet paljon ja korjanneet monia virheitä.
Tervetuloa haztuhelado.comiin, Yon, on kunnia saada sinut tänne.
Olemme hyvin uteliaita sinusta.
01Mistä kaikki alkoi
Luulen juoneeni enemmän maitoa jäätelönä kuin tuttipullosta, joten intohimo jäätelöön virtaa suonissani.
Aluksi haluaisimme tietää… mistä intohimosi jäätelöön on peräisin?
Intohimoni jäätelöön tulee suvusta. Sen aloitti isoisäni Vittorio Bracone, joka oli kotoisin Forlista, Riministä (Italia). Perinnettä jatkoi äitini Lola Bracone, joka piti vuosia jäätelöbaaria Hondarribiassa, ja eräänä päivänä hän tapasi isäni Juan Bautista Gallardon.
Isäni, ammatiltaan kokki, ei rakastunut vain äitiini vaan myös jäätelöön. Siihen aikaan tehtiin vain 5 tai 6 jäätelömakua, mutta isäni, joka on aina ollut levoton sielu, alkoi kokeilla uusia makuja.
Siihen aikaan vanhemmillani oli Hondarribiassa jäätelöbaari-kahvila nimeltä Aquarium, mutta vuonna 1994 he päättivät aloittaa jotain uutta ja perustivat jäätelöbaarin Irúniin. Se oli aikanaan alueella todellinen menestys. Kerron siitä lisää myöhemmin.
Luulen, että olen juonut enemmän maitoa jäätelönä kuin tuttipullosta, joten intohimo jäätelöön virtaa suonissani, hehe!
Pienestä pitäen olin tuotantotilassa erottelemassa keltuaisia valkuaisista, avaamassa maitotölkkejä ja auttamassa isääni jäätelönteossa.
Teini-iän kesät vietin töissä isäni kanssa. Jatkuvista kinoista huolimatta en vaihtaisi niitä hetkiä mihinkään. Perheen kesken työskentely ei ole helppoa, mutta samalla se on kaunista, koska työhön suhtaudutaan suurella intohimolla.
Olet ilmeisesti kasvanut tuotantotilassa… Missä iässä päätit omistautua jäätelölle sydämellä ja sielulla?
Olen aina tiennyt, että halusin omistautua jäätelölle. Koska asuimme rajalla, vanhempani lähettivät minut Ranskaan kouluun 4-vuotiaasta lähtien. Siellä voi 15-vuotiaana valita ammatillisen koulutuksen, ja halusin hotelli- ja ravintola-alan kouluun. Vanhempani eivät halunneet sitä, joten jatkoin tavallista tietäni. 18-vuotiaana, kun olin suorittanut ylioppilaskokeet, halusin hotelli- ja ravintolakouluun, mutta minulle sanottiin, että sen oppisin kotona ja että valitsisin jotain muuta siltä varalta, että jäätelöt eivät joskus menestyisi. Niinpä opiskelin tietotekniikkaa. Tiedän, ettei sillä ole mitään tekemistä jäätelön kanssa, mutta se oli ainoa asia, joka minua silloin motivoi.
Opiskelin loppuun, työskentelin tietotekniikan alalla, lähinnä koulutuksen parissa, ja päätin, etten halunnut tehdä sitä työkseni, vaikka palkka olisi ollut kuinka hyvä tahansa. Lähdin vuodeksi Kanadaan parantamaan englantiani ja viettämään vuoden kaukana selvittääkseni ajatuksiani. Siellä vietin elämäni parhaan vuoden tähän mennessä, mutta silti jäätelöt painoivat enemmän kuin kaikki se. Epäilystä ei ollut: minun piti palata ja ryhtyä jäätelömestariksi.
02Papperino tänään Yon Gallardo
Yonilla on Irúnissa jäätelöbaari nimeltä ”Yon Gallardo helados naturales”. Vielä vähän aikaa sitten sen nimi oli ”Papperino helados naturales”. Kerro vähän Papperinon alkuperästä.
Papperino avasi ovensa 21.6.1994. Olin silloin 8-vuotias ja ylsin hädin tuskin kurkistamaan jäätelötiskin yli. Muistan hyvin ne 40 täyttä jäätelökulhoa vitriinissä ja loputtomat asiakasjonot. Se oli hyvä idea, toteutettu oikeaan aikaan ja oikeassa paikassa. Vanhemmillani oli hyvä vainu.
Vuodet kuluivat, ja kaikki, olipa se kuinka uutta tahansa, vanhenee jossain vaiheessa. Niinpä päätin jäätelöbaarin 25-vuotisjuhlan kunniaksi tehdä radikaalin muutoksen. Halusin, että siitä tulisi vanhempieni jäätelöbaarin sijaan minun jäätelöbaarini.
Päätin tehdä jotain täysin erilaista kuin aiemmin. Halusin projektin, joka olisi tekemieni jäätelöiden tasolla ja jota voisin esitellä lehdessä pelkäämättä, että se näyttäisi nuhjuiselta. Päätös oli vaikea ja riskialtis. Sanotaan, että me gipuzkoalaiset olemme hyvin perinteisiä, ja tämä rikkoi perinteet täysin, minimalistisesta sisustuksesta pozzetti-astioissa esillepanoon.
Mistä nimi tulee?
Nimi tulee italiasta: paperino tarkoittaa ankanpoikasta, ja nimelle on kaksi syytä. Ensinnäkin äidilläni oli pienenä Aku Ankka -sarjakuvia, joista hän piti kovasti, ja Italiassa Aku Ankan nimi on Paperino.
Toisaalta se oli hellittelysana, jota isoisäni käytti lapsenlapsistaan. Jos katsot tarkkaan, nimessämme on keskellä 2 p-kirjainta. Se on tahallinen kirjoitusvirhe, jotta meidän ei tarvitse maksaa rojalteja Disneylle, hah!
Miten se toimii?
En koskaan tyydy vähään ja tavoittelen aina enemmän, se on luonteessani. Silti olen tyytyväinen. Työ sujuu hyvin, ja viime vuosina olemme kasvaneet koko ajan.
Liikutko Gipuzkoassa?Yon Gallardo helados naturales on IrúnissaLöydät sen kartaltamme yhdessä muiden aitojen jäätelöbaarien kanssa.Avaa kartta →Minulla on suuri onni, että serkkuni Dani hoitaa enemmän myyntipuolta. Hän on yksi niistä ihmisistä, joilla on loputtomasti empatiaa ja kärsivällisyyttä, ja hän on yksi niistä, jotka saavat hymyn jokaiseen jäätelöpalloon.
Pandemian aikana olemme nähneet, että aloitit kotiinkuljetuksen. Miten se on toiminut? Jatkatko sitä, kun kaikki palaa normaaliksi?
Se toimi hyvin koronasulun aikana, mutta myöhemmin emme pystyneet ylläpitämään palvelua, koska jäätelöbaarissa oli niin paljon kysyntää.
Ensi vuodeksi harkitsen jonkinlaista omaa, rajatumpaa kotiinkuljetuspalvelua. Aina on vaara, että tällaiset palvelut syövät myymälämyyntiä, ja niiden kustannukset ovat paljon korkeammat.
03Hänen jäätelönsä
Mikä on myydyin jäätelösi?
Hasselpähkinä on kuningatar. Se on ylivoimaisesti eniten myymämme jäätelö, ja sitä myydään koko ajan enemmän. Se on työläs jäätelö, koska paahdamme hasselpähkinät itse, jauhamme ne konssauskoneella ja teemme jäätelön tästä itse tehdystä hasselpähkinätahnasta.
Hasselpähkinä on kuningatar. Se on ylivoimaisesti myydyin jäätelömme.
Mikä on lempijäätelösi?
Vaikea kysymys, se on kuin kysyisi, kuka on lempilapsesi, hah! Panen kaikkiin valtavasti rakkautta, ja minun on vaikea valita yhtä tuntematta, että väheksyn muita – etteivät ne vain tule mustasukkaisiksi. Mutta jos on pakko valita, en koskaan kyllästy kookosjäätelöön.
Mikä on erikoisin jäätelö, jota olet maistanut?
Toinen vaikea kysymys… Yksi jäätelö, joka yllätti minut kovasti, oli paahdettu ananas kanelilla ja kardemummalla. Minulla ei ollut siitä erityisiä odotuksia, ja kun maistoin sitä, maku miellytti minua kovasti, rakenne ei niinkään. Sen tehnyt jäätelömestari ei onnistunut koostamisessa kovin hyvin, mutta maussa hän osui täysin oikeaan.
Mikä on ollut monimutkaisin luomuksesi?
Vaikeimpia ovat yksittäiset jälkiruoat, joita luomme erityistilaisuuksiin, kuten jouluksi. Niissä koostumus joutuu kovemmalle koetukselle, ja niissä käytetään konditoriatekniikoita, kuorrutuksia ja niin edelleen.
170 ml:n annoksessa voi olla jopa 7 eri valmistetta, ja koko työ on oltava hyvin organisoitu, jotta tällaisten annosten tekeminen on kannattavaa. Lopputulos on kyllä todella instagram-kelpoinen.
Syötkö paljon jäätelöä, vai riittävätkö maistelut sinulle?
Tätä kysytään minulta usein, haha! En ole makean perään; luulen, etten ole koko vuonna syönyt yhtäkään kokonaista palloa. Sen sijaan maistan kaikki koneesta tulevat jäätelöt, ettei vain mitään ole mennyt pieleen. Sama koskee kaikkea muutakin, ei vain jäätelöä: syön vähän, ja tykkään enemmän kokata kuin syödä.
Teen päivässä valtavan määrän litroja, ja maistelun takia syön varmasti jo keskivertoa enemmän, mutta otan itselleni tuskin koskaan palloa. Ravintoloissa jätän yleensä jälkiruoan väliin, koska ne usein pettävät, ja nautin mieluummin kahvin ja jätän hyvän maun suuhun.
04Tekniikka: tuotantotila
Jäätelö ravintoloissa, ala joka kiehtoo meitä: makeat tai suolaiset jäätelöt ruokien seuraksi. Olen joskus nähnyt Facebookissa luomuksiasi jossain ravintolassa. Miten tällä alalla menee? (Ennen pandemiaa) Mikä on erikoisin annos, jonka olet syönyt oman jäätelösi kanssa?
Jäätelönvalmistus on pitkään ollut gastronomian ruma ankanpoikanen. Siihen kiinnitettiin vähän huomiota, ja jäätelöt jättivät yleensä paljon toivomisen varaa. Nyt on tapahtumassa suuri muutos: näkyy, että ravintolat haluavat parempia jälkiruokia ja alkavat nähdä jäätelössä mahdollisuuksia, joita ne eivät ennen nähneet.
Suurin osa viime aikoina pitämistäni koulutuksista ja teknisistä konsultoinneista on ollut ravintoloille. Lisäksi ravintola-alan koulut ovat ryhdistäytyneet ja ottaneet jäätelön mukaan kursseihinsa. Voin mainita Basque Culinary Centerin, Aialan (Karlos Arguiñanon koulu) ja EPGB:n, koska olen työskennellyt niiden kanssa.
Yksi annos, josta pidin, oli hanhenmaksajäätelö, joka oli kuorrutettu karamellisoidulla valkosuklaalla ja jonka päällä oli suolahiutaleita ja leipäjauhetta.
Me käytämme keittiössä melko usein matalan lämpötilan tekniikkaa; sillä saatavat maut ja rakenteet ovat upeita. Olemme huomanneet, että sinä hyödynnät sitä jäätelönvalmistuksessa. Mitä sillä saavutat? Mitä suosittelet tekemään tällä tekniikalla?
Matala lämpötila mahdollistaa monia asioita; käytämme sitä pääasiassa haudutuksiin. Saamme makuja tiivistettyä enemmän ilman haihtumista, ja koska ainesta ei altisteta liian korkealle lämpötilalle, asioiden maku ei muutu niin paljon.
Käytän sitä pääasiassa vaniljajäätelön haudutukseen, jossa mielestäni saimme todella hyvän tuloksen, sekä jogurttien tekemiseen. Mutta jotta saat käsityksen: olen käyttänyt sitä jopa suklaan temperointiin.
Olemme nähneet sinut monta kertaa ”savuamassa” nestetypen kanssa hehehe. Nyt sitä näkyy käytettävän jatkuvasti MasterChefissä. Miten tämä tekniikka toimii jäätelöiden kanssa? Olisiko koostumus erilainen?
Typen maailman löysin Martin Lippon kautta. Hän on argentiinalainen kokki, jolla on koulutus- ja tutkimustila Barcelonassa. Hän on yksi ihmisistä, joita ihailen eniten, ja minulla oli onni päästä oppimaan yhdellä hänen kursseistaan. Nestemäinen typpi höyrystyy noin −196 °C:ssa, eli lyhyesti: ihan älyttömän kylmää…
Se pakastaa kaiken uskomattoman nopeasti, ja sitä on käytettävä tervettä järkeä noudattaen. En käyttäisi sitä jäätelön tekemiseen, koska se ei ole lainkaan kannattavaa. Siitä saa kuitenkin aikaan melkoisen shown, ja se voi olla kiinnostava tapahtumissa tai televisiossa.
Typessä kiinnostavia ovat tietyt valmisteet, joita emme saisi aikaan muulla tavalla. Esimerkiksi mikropisarat, jotka saamme pakastamalla hedelmäsosepisaroita ja joita voimme sitten käyttää toppingina tai jäätelön raidoittamiseen.
MasterChefissä sitä käytetään lähinnä show'n ja nopeuden vuoksi. Lisäksi juuri koneesta otettuna lähes kaikki on hyvää, vaikka koostumus olisi puutteellinen.
Koostumus on sama, kyse on vain eri tavasta kirnuta jäätelö. Kirnuaminen on sekoittamista ja jäähdyttämistä samaan aikaan: typpi antaa kylmän, ja vispilä tai Kitchen Aid hoitaa sekoittamisen. Muut vaiheet ovat samat kuin minkä tahansa muun jäätelön kohdalla.
Tiedämme, että olet erikoistunut valmistamaan omat pähkinätahnasi. Miten teet ne? Mitä välineitä käytät?
Tällä hetkellä omien tahnojen valmistaminen on mielestäni ”must” ammattimaisessa jäätelönvalmistuksessa. Uskon onnistuneeni tekemään siitä muotia internetvideoiden ja messuilla pitämieni esitelmien kautta.
Raaka-aineen työstäminen on olennaista, jotta voimme erottua muista. Pähkinöiden kohdalla mahdollisuus valita alkuperä, laatu, paahto ja jauhatus antaa valtavasti mahdollisuuksia omaleimaisuuteen.
Pähkinät voi paahtaa tai paistaa öljyssä sen mukaan, millaista makua haetaan. Sitten ne jauhetaan, ja sen jälkeen tarvitaan konssauskone, jotta saadaan juoksevaa massaa. Yksinkertaisilla pöytämalleilla saamme jauhatuksen 10 000 mikroniin, mikä on oikein hyvä.
Muistan, että aloimme koostaa jäätelöitä −18 °C:n lämpötilaan, ja ensimmäinen suosituksesi meille oli tehdä se −11 °C:een, vaikka kyse olisi kotikäytöstä. Mitä etuja −11 °C:een koostamisella on verrattuna −18 °C:een?
Hyvä kysymys. Annan sinulle muutamia perusteluja, osa aistinvaraisia ja osa teknisiä.
Ymmärrän, että on kätevää ottaa jäätelö pakastimesta ja syödä se kermaisena odottamatta. Tämä jäätelö on kuitenkin hyvin kylmää, ja −18 °C:ssa useimmat makunystyrät eivät tunnista makua, ”ne palavat kylmästä”. Lisäksi rasva sulaa suussa hitaammin, ja maku välittyy hitaammin. Ainoa etu jäätelön koostamisessa −18 °C:een on kärsimättömyytemme tyydyttäminen.
Teknisestä näkökulmasta jäätelön kermainen rakenne johtuu osittain siitä, että 20 % vedestä on nestemäisessä olomuodossa ja loput 80 % jäässä. Tämä antaa jäätelölle sen puolijäisen ja kermaisen rakenteen. Tällä vapaalla vedellä on kuitenkin aktiivisuutta, ja se reagoi huonosti jäätelön vanhenemiseen.
Ostwaldin ilmiö on yksi ensimmäisistä ongelmista, joista meidän on huolehdittava. Se tapahtuu luonnostaan: kun mukana on nestemäistä vettä, jääkiteillä on taipumus yhdistyä suuremmiksi jääkiteiksi. Tämän vuoksi jäätelön rakenne heikkenee, ja ajan mittaan jääpaloja voi jopa pureskella.
Jäätelö, jonka koostumus on laskettu -18 °C:lle, kärsii tästä ilmiöstä pahemmin kuin -11 °C:lle laskettu. Syy on se, että -11 °C:lle laskettu jäätelö on -18 °C:ssa jäässä ja veden aktiivisuus laskee.
Toinen syy on tehokkaiden laitteiden puute. Ilman tehokkaita jäätelökoneita ja pikajäähdytyskaappeja jäätelön tekeminen kotona −18 °C:ssa antaa aina heikomman tuloksen, puhumattakaan koostamisen hankaluuksista: runsaasti dekstroosia sisältävät jäätelöt tuntuvat suussa vielä kylmemmiltä.
Perusta oma jäätelöpaja kotiinKuinka paljon konetta oikeasti tarvitset?Vertailemme kompressorilla varustettuja ja pakastettavalla kulholla toimivia jäätelökoneita, plussineen ja miinuksineen.Katso, mitä konetta tarvitset →Melkoinen luento!
05Reseptien koostaminen ja ainesosien valinta
Ottaen huomioon erot ammattilaitteilla varustettuihin jäätelöbaareihin: uskotko, että kotona voi tehdä kunnollista jäätelöä niillä välineillä, joita meillä on?
Kyllä. Varsinkin, jos se syödään heti. Kotona emme myöskään tee kustannuslaskelmaa selvittääksemme, onko jäätelö kannattava vai ei. Siksi kotona voi hyvin saada aikaan maukkaampia jäätelöitä kuin joissakin jäätelöbaareissa, jotka säästävät raaka-aineissa kustannusten alentamiseksi.
Mitä stabilointiaineseoksia käytät yleensä jäätelöihin ja sorbetteihin?
Olen hyvin tyytyväinen Daniscon tuotteiden tuloksiin. Kermajäätelöihin käytän Cremodan SE30:tä ja sorbetteihin Cremodan 28 SorbetLinea. Totuus on, että tässä ei ole oikeaa tai väärää, vaan kyse on siitä, mitä haluamme saavuttaa. Sen mukaan, millaisen lopputuloksen haluamme jäätelöömme, voimme käyttää yhtä tai toista – tuotevalikoima on valtava. Loppujen lopuksi ne ovat stabilointi- ja emulgointiaineiden yhdistelmiä, ja koostumuksesta näemme, mikä sopii meille parhaiten.
Jotkut eivät käytä stabilointiaineseoksia vaan tekevät omat yhdistelmänsä. Totta puhuen en sulje sitä pois. Se on listallani asioista, joihin haluan perehtyä tarkemmin.
Kun olemme nähneet somen tarinoistasi, kuinka paljon suklaita ja merkkejä olet maistanut: mikä on suosikkisi?
En osaa sanoa, kuinka monta olen maistanut, todella monta. Jokaisesta merkistä löytyy aina jotain erottuvaa. Oli kyse sitten Blendeistä tai Single Origineista, aina on jokin suklaa, joka yllättää.
Minulle vuoden suuri löytö on ollut Casa Luker. En tuntenut merkkiä, ja he lähettivät minulle näytteitä kevään koronasulun aikana. Ne ovat mielestäni uskomattomia: niissä on ainutlaatuiset aromiprofiilit, ja ne toimivat jäätelössä loistavasti. Erityisesti olen suuri Tumaco 85 %:n fani.
Muista merkeistä Callebautin Sao Thomé on mielestäni erittäin hyvä, ja tietysti Valrhonan Coeur de Guanaja.
Kustannuksia ja kannattavuutta huomioimatta (tiedämme jo, etteivät ne toistaiseksi ole kannattavia). Mitä mieltä olet markkinoille tulevista uusista sokereista, kuten tagatoosista ja trehaloosista? Toimivatko ne samalla tavalla kuin tavalliset sokerit? Ovatko ne todella terveellisempiä? Tuleeko niiden hinta kohtuulliseksi? Tuleeko jäätelöstä samanlaista?
Tuntuu siltä, että teollisuus tuo aina markkinoille jotain uutta, kun syntyy tietynsuuntainen kulutustrendi. Nyt pyritään välttämään lisättyjä sokereita, ja markkinoille tulee tuotteita, joiden pitäisi olla terveellisempiä korvaamaan tavalliset sokerit. Ennen kuin näen asiasta vakavampia ja riippumattomia tutkimuksia, en uskalla sanoa mielipidettäni; minulta puuttuu tietoa ollakseni objektiivinen.
Hinnat kyllä laskevat, etenkin suurissa erissä ostettaessa. Mutta näin käy kaikille uusille tuotteille. Tänään puhelin maksaa 1 000 €, kuukauden päästä 800 € ja vuoden päästä 450 €.
Mitä jäätelön makuun tulee, makuaisti tottuu asioihin. Jos nämä sokerit lopulta yleistyvät, resepteihin tehdään muutoksia vähitellen, jotta asiakkaat tottuvat niihin.
Näemme sen suurten tuotemerkkien, kuten Nestlén, strategioissa: ne ovat vähitellen vähentäneet tuotteidensa sokeria, jotta muutos ei olisi asiakkaalle äkillinen, ja asettavat tavoitteita useiden vuosien päähän, jotta muutos olisi enemmän tai vähemmän asteittainen.
06Kaksi keskustelua: diabeetikot ja jogurttijäätelö
Emme voi leikkiä asiakkaidemme terveydellä: jos emme tiedä, mitä myymme, on parempi olla myymättä.
Kirjoitimme hiljattain sivustolle artikkelin diabeetikoille sopivasta jäätelöstä, joka on vaikea ja ennen kaikkea hyvin herkkä aihe. Oletan, että on oltava hyvin varovainen sen suhteen, mitä sellaisena tarjotaan. Onko jäätelöbaarissasi jokin vaihtoehto? Jos ei ole, harkitsetko sitä?
Ymmärrän, että puhut Lluis Ribasin artikkelista; se on erinomainen työ. On tärkeää kertoa asiakkaalle, mitä jäätelö sisältää. Diabeteksen tyypistä riippuen ei riitä, että lisätyt sokerit jätetään pois, vaan on kerrottava myös hiilihydraateista.
Olemme tarjonneet tällaisia jäätelöitä jo monta vuotta, ja meillä on hyvin uskollinen asiakaskunta, joka tulee hakemaan herkkuaan. Mutta kuten sanottu, tärkeintä on kertoa asiakkaalle jäätelön ainesosista ja ravintosisällöstä, jotta hän voi itse arvioida, voiko hän syödä sitä vai ei.
Emme saa koskaan johtaa harhaan vain saadaksemme kaupan. Emme voi leikkiä asiakkaidemme terveydellä: jos emme tiedä, mitä myymme, on parempi olla myymättä.
Meitä hämmästyttää kovasti, kun kävelemme kaupungeilla ja näemme ”jogurttijäätelö”-ketjujen, kuten llaollaon, olevan täpötäynnä, mutta käsityöjäätelöbaareissa ei ole yhtä paljon väkeä. Mitä mieltä olet näistä ketjuista? Eikö ihmisten makuaisti ole kovin harjaantunut?
Vaikea vastata poliittisesti korrektisti, mutta yritän. Tästä aiheesta riittäisi juttua usean tunnin keskusteluun ja parille oluelle.
Jatkan vähän edellisen kysymyksen pohjalta ja puhun teollisuudesta. Yleisesti ottaen se tekee meille mitä haluaa. Selitän: taustalla on kokonainen markkinointikoneisto, joka ohjaa aivojamme siinä, millainen tuotteen pitää olla ja mitä siitä löydämme. Kyse ei ole vain makuaistista, vaan kaikista aisteista. Kokeilu, jonka teen usein lasten kanssa, kun tuon heitä työpajoihin tuotantotilaan, on maistaa luonnollista mansikkamehua ja mansikka-aromilla maustettua vettä. Surullista on nähdä, että harva osaa sokkona sanoa, kumpi on luonnollista mansikkaa, mutta melkein kaikki tunnistavat mansikkapurukumin maun.
Meidän on opetettava aistimme olemaan kriittisempiä ja ennen kaikkea huomaamaan, miten meitä manipuloidaan. En sano, ettemmekö antaisi manipuloida itseämme, mutta jos niin käy, sen pitää tapahtua tietoisesti.
Markkinoinnista päästään kritiikkiini käsityöläistä kohtaan. Oletan, että kyse on aidosta käsityöläisestä eikä jäätelönvalmistajasta, joka työskentelee pelkillä puolivalmisteilla. Myymme itseämme todella huonosti. Tiedän, ettei meillä ole suurten yritysten markkinointityökaluja eikä budjettia, mutta imagoon ja viestintään on investoitava. Mitä hyötyä on käyttää maailman parasta vaniljaa, jos emme kerro siitä asiakkaillemme emmekä saa heitä ymmärtämään, miksi se on parempaa?
07Opettaa, kilpailla ja jakaa
Olemme nähneet sinut pitämässä kursseja Basque Culinary Centerissä, ja siellä on varmasti aivan mahtavaa osallistua koulutukseesi. Onko sinulla jonkinlaista koulutusta harrastajille? Mitä pitää tehdä osallistuakseen?
Yrityksessä on juuri nyt muutoksen aika. Äitini jää eläkkeelle, otan ohjat käsiini ja aion suunnata yritystä haluamaani suuntaan. Suurin ongelmani on aika, mutta yksi osa-alueista, joita haluan kehittää, on koulutus. En tiedä vielä, onko se verkossa vai lähiopetuksena, mutta ei kovin kaukaisessa tulevaisuudessa haluaisin hyvin varustellun opetustilan, jossa voisin tarjota kursseja. ”Stay tuned”, haha!
Siihen asti saat pommittaa minua kysymyksillä 😉
Pikkulintu kertoi minulle, että vaikka et ole kovin innostunut kilpailuista, osallistut nyt alkavana vuonna 2021 Espanjan mestaruuskilpailuun. Voitko kertoa jo jotain?
Valitettavasti mestaruuskilpailut on siirretty alustavasti vuoteen 2022. Olen ilmoittautunut ja esivalittu. Nyt edessä on paljon työtä, jotta saan valmisteltua jotain siistiä. En voi kertoa yksityiskohtia, muuten ne kopioidaan minulta, hahaha!
Jäätelöalalla on paljon salailua, joten halusi auttaa ihmisiä pyyteettömästi yllättää minut. Se ei ole lainkaan tavallista. Miksi teet sitä?
Minusta se on luonnollista. Ei minusta ole järkevää viedä tietojani hautaan. Ihminen tarvitsee jakamista ja oppia yhteisestä tiedosta. En ole uskovainen enkä uskonnollinen, uskon ihmisen potentiaaliin. Ja se potentiaali voi vain kasvaa, kun olemme anteliaita toisillemme. Lisäksi kysymykset panevat tietoni koetukselle ja saavat minut oppimaan lisää.
Viedä tietoni hautaan ei minusta ole järkevää.
