Haastattelu
Aitor Otin

Tänään meillä on ilo saada vieraaksemme Aitor Otin, jäätelömestari ilman minkäänlaista jäätelöperinnettä, joka on noussut Espanjan jäätelöalan huipulle.

Hei Aitor, on todellinen ilo saada sinut mukaan haztuhelado.comiin.

Emme tunne toisiamme henkilökohtaisesti, mutta olemme kuulleet sinusta paljon ja pelkkää hyvää, eikä syyttä! Haluaisimme tietää vähän enemmän teistä ja projektistanne ”Elarte”.

01Ensimmäinen sukupolvi

Mariajo ja minä työskentelimme ravintola-alalla. Meillä oli pieni kahvila, jonka avasimme vuonna 2002 Biergessä, 80 asukkaan kylässä Sierra de Guaralla, joka on melko suosittu matkailukohde.

Yleisesti ottaen kaikki toimi hyvin, erityisesti kesällä, kunnes vuosina 2008–2010 tuli kriisi ja meno alkoi hiipua. Kun asiakkaita oli vähemmän, meillä oli enemmän vapaa-aikaa, ja syntymäpäivänäni 26. elokuuta Mariajo antoi minulle lahjaksi jäätelönvalmistuskirjan, joka tuli ”HOLA”-lehden liitteenä. Nyt kun olen syvällä tässä, tajuan, ettei siitä ollut mitään hyötyä, hahaha.

Työskentelimme tuolloin jonkin aikaa sen kirjan parissa, etenkin sinä talvena, kun pidimme ravintolaa kausittain kiinni. Teimme joitakin kokeiluja kotona, ja jotain alkoi syntyä. Siitä innostuimme ja aloimme etsiä tietoa internetistä. Huomasimme, että ala oli melko suljettu: kukaan ei selittänyt mitään, ja näimme, että monet reseptit siirtyivät sukupolvelta toiselle ilman, että tiedettiin, miksi juuri niitä ainesosia käytettiin ja juuri niissä suhteissa.

Kokeilimme vähitellen ja innostuimme yhä enemmän: huomasimme, että yhdestä jäätelöstä tuli kovempaa ja toisesta pehmeämpää, ja kaikki tämä tietämättä, mitä POD, PAC ja muut olivat. Sanomme aina, että tämä on harrastus, joka karkasi käsistä, hahhah.

Aloita tästäOletko sinäkin kokeiluvaiheessa?Oppaamme jäätelön tekemiseen kotona, vaihe vaiheelta ja ilman mysteerejä.Katso, miten se tehdään →

Seuraavana vuonna teimme jo parempia jäätelöitä, ja sitä seuraavana ostimme pienen vitriinin, jotta voisimme tarjoilla kahvilan asiakkaille, ja perustimme jäätelön tuotantotilan.

Vuonna 2012 jäätelöä syömään tuli jo enemmän ihmisiä kuin kahvilaan, ja ravintolalla meni yhä huonommin. Olimme jo opiskelleet Corvitton kirjan ja käyneet hänen kurssinsa, olimme tehneet paljon kokeiluja ja meillä oli makuja, jotka toimivat todella hyvin. Voisi sanoa, että meillä oli jo jonkin verran osaamista, joten vuonna 2013 päätimme luopua ravintolasta ja kokeilla onneamme jäätelöalalla vakavammin.

On selvää, että se, mitä kirja sanoo ja mitä ohjelma tarjoaa, ei toimi 100 %.

Olemme lisäksi vähän poikkeus, koska emme valmista jäätelöitä samana päivänä. Esimerkiksi syyskuussa valmistimme jäätelöitä erääseen ravintolaan, jonka luulimme jatkavan toimintaansa, ja nyt helmikuussa myymme niitä jäätelöitä, ja ne ovat täydellisiä.

Corvitto ei varmasti voi käsittää, ettei jäätelöä myydä samana päivänä tai samalla viikolla vaan 6 kuukautta myöhemmin; se on poikkeuksellinen tapaus, mutta me toimimme näin.

Juuri nyt meillä on varastossa 80 makua heti saatavilla, eli jos asiakas pyytää jotain makua, hän saa sen seuraavana päivänä.

Ajatuksemme ei ole tehdä 20 litraa jäätelöä ja myydä se, vaan tehdä 150–180 litraa ja myydä sitä vähitellen: kesällä erä myydään 15 päivän välein ja talvella 3 kuukauden välein.

Tällä toimintatavalla jouduimme muuttamaan aika paljon asioita Corvitton kirjasta, jotta jäätelö säilyisi täydellisessä kunnossa niin kauan.

Jos myymme ravintolalle esimerkiksi kulhollisen jäätelöä ja se käyttää puolet jälkiruokaan, haluamme, että kun se ottaa kulhon esiin muutaman kuukauden päästä toista annosta varten, jäätelö on täydellisessä kunnossa. Siksi toimimme eri tavalla kuin tavallinen jäätelöbaari, jonka tuotantotila on yleensä myymälän yhteydessä.

Meidän tuotantotilamme on Biergessä, ja jäätelöbaarit ovat muualla, joten tiedämme, milloin valmistamme jäätelön, mutta emme sitä, milloin se myydään. Emme ole jäätelöbaari, vaan tuotantotila, joka valmistaa jäätelöä.

02Elarte ja sen malli

Nimi Elarte on sanaleikki useasta sanasta: yhtäältä ”helado artesano” (käsityöjäätelö), toisaalta ”el arte de hacer helados” (jäätelönteon taide) ja lisäksi ”helarte de frío” (jäätyä kylmästä). Nimi miellytti meitä: se oli hauska, helppo tunnistaa ja ennen kaikkea vahvasti yhteydessä jäätelöön.

Aloitimme jäätelön tuotantotilana ravintoloille, emmekä missään vaiheessa harkinneet myyntiä jäätelöbaareille. Ajattelimme, että jäisimme ehkä vähän ulkopuolelle, koska olimme yleensä kalliimpia.

Yleensä jäätelöbaarit ostivat valmisjäätelöä tai valmistivat sitä puolivalmisteista. Puhutaan siitä, että litra puolivalmisteista tehtyä jäätelöä maksaa työ mukaan lukien noin 1 €, eli kun he myivät kaksi jäätelöä, 5 litran astia oli jo maksettu. Myös kaupalliset merkit, kuten Frigo ja Camy, myivät heille hyvin halvalla, emmekä pystyneet kilpailemaan sellaisilla hinnoilla, koska meille se tulee paljon kalliimmaksi. Siksi emme uskoneet, että voisimme menestyä jäätelöbaareissa.

Me teemme vaniljajäätelön vaniljatangoista ja mansikkajäätelön mansikoista, teemme erilaisia asioita, aina ravintoloita ajatellen, koska niissä myyntikate on paljon suurempi kuin jäätelöbaarissa. Menet ravintolaan, syöt kaksi palloa hyvää jäätelöä, sinulta veloitetaan 6 € ja maksat sen; jäätelöbaarissa se on vaikeampaa.

Me teemme vaniljajäätelön vaniljatangoista ja mansikkajäätelön mansikoista.

Aloitimme työskentelyn ravintoloille, ja liiketoimintamallimme piti sopeuttaa niihin. Siksi koostamme kaiken jäätelön −18 °C:seen, sillä silloin ravintola ottaa jäätelön pakastimesta ja se on heti täydellisesti lastalla käsiteltävää. Lisäksi sitä voi säilyttää krokettien vieressä: ravintolat ovat yleensä katastrofi, lähinnä koska niillä ei ole tilaa.

3 tai 4 vuotta tuotantotilan perustamisen jälkeen huomasimme, ettei liiketoiminta mennyt hyvin, mutta jäätelöistä pidettiin: teimme ne oikeista raaka-aineista, ja se kiinnosti ihmisiä paljon. Silloin päätimme avata ensimmäisen jäätelöbaarin Huescaan.

Huescan jäätelöbaarimme on auki vain huhtikuusta lokakuuhun, ja kesällä se toimii erittäin hyvin. Ihmiset ovat tyytyväisiä, meillä on paljon vakioasiakkaita ja paljon kotiin vietävää jäätelöä, mutta olemme hyvin keskeisellä paikalla ja maksamme paljon vuokraa. Ensi vuonna sopimuksemme päättyy, emmekä vielä oikein tiedä, mitä tehdä.

Meillä on myös toinen franchising-liike Jacassa, joka on hyvin turistinen paikka. Elokuussa se käy täysillä, ja heillä on asiat hyvin, koska heillä on kaksi liiketoimintaa: kesällä he pystyttävät jäätelöbaarin ja talvella purkavat sen ja vaihtavat sen täysin toisenlaiseen liiketoimintaan.

Suljimme Madridin myymälän, koska olimme ostoskeskuksessa, joka toimi franchising-periaatteella. Maksoimme paljon vuokraa eikä kauppa käynyt hyvin, ja ostoskeskus kertoi meille, mitä meidän piti tehdä, määräsi aukioloajat ja niin edelleen.

Nyt meillä on toinen myymälä Benasquessa, Cerlerin vieressä. Se on hyvin kallis paikka, eivätkä ihmiset välitä maksaa jäätelöstä vähän enemmän, ja kesällä se toimi hänelle hyvin. Myymälä ei ole meidän: myymme jäätelöt hänelle, ja hän myy ne omalla nimellään.

Meillä on sama järjestely Zaragozassa hyvällä kadulla: paikka on nimeltään Piccola Italia, ja se on auki ympäri vuoden. Samoin myymme heille jäätelöt, ja he myyvät ne edelleen ja kertovat, että ne ovat meidän.

Franchising-asioissa yrittäjät ottavat yhteyttä meihin. Neuvomme heitä liiketilan valinnassa, suunnittelemme myymälän ja luovutamme sen avaimet käteen -periaatteella. Myymme heille jäätelöt halvemmalla kuin muille, ja he maksavat meille franchising-maksun. Jäätelöt toimitetaan heille täydellisesti pakattuina, toppingit erikseen; neuvomme heitä, kehitämme makuja yhdessä jne. Malli toimii erittäin hyvin, koska investointi on pieni: ei tarvita pastörointilaitteita, jäätelökoneita jne., tuotemerkki on tunnettu ja ihmiset pitävät siitä.

Oletko menossa Pyreneille?Elarte toimii Huescassa, Jacassa ja BenasquessaLöydät ne kartaltamme yhdessä muiden aitojen jäätelöbaarien kanssa.Avaa kartta →

Liiketoimintamallimme perustuu, kuten aiemmin sanoimme, ravintoloihin. Kun viemme heille jäätelöitä maistettavaksi, yritämme yllättää heidät suolaisilla jäätelöillä, kuten marinoiduista simpukoista, oliiveista ja sardellista, sinapista, foie micuit’sta, ajo blancosta ripauksella etikkaa, basilika-pinjansiemenpestosta jne. Totta puhuen ne ovat erinomaisia ja yllättävät heidät. Kun he maistavat näitä herkullisia jäätelöitä, he ajattelevat, että makeatkin ovat hyviä – suklaa, vanilja – ja päätyvät ostamaan niitä. Loppujen lopuksi makea jäätelö on 98 % liiketoiminnasta.

Jäätelöbaarissa teemme samoin: meillä on noin 32 makua, ja aina yksi tai kaksi toimii houkuttimena, joilla yritämme yllättää. Annamme asiakkaiden maistaa kertomatta, mitä se on, ja he ovat ihmeissään. Lopulta he ostavat makean jäätelön, mutta kertovat siitä myöhemmin jollekulle toiselle, ja sana kiertää suusta suuhun.

Tällä hetkellä jako on noin 50 % kumpaankin: ravintolat ostavat ympäri vuoden, jäätelöbaari toukokuusta lokakuuhun, ja elokuussa on huippu. Vuoden lopussa tulos on suunnilleen sama, mutta eri tavalla jakautuneena.

Idea syntyi, koska teemme usein jäätelöitä yksinoikeudella jollekin ravintolalle tai kokeiluja, jotka jäävät sinne. Lisäksi Huescan kaupunki ei ole turistikaupunki: asukkaita on noin 50 000, asiakkaat ovat aina samoja ja he toivovat jatkuvasti uusia makuja.

Hiljaisempina kausina järjestimme maistajaisia, ihmiset jopa pyysivät niitä, mutta nyt emme ole järjestäneet niitä pariin vuoteen, koska meillä on paljon työtä, ja jos jostain piti luopua, sen piti olla tämä, koska se ei sillä hetkellä tuottanut meille taloudellisesti mitään.

Väkeä tuli aika paljon, ja osa ilmoittautui kerrasta toiseen. Pidimme niitä Huescan jäätelöbaarissa, pienessä paikassa, ja ryhmissä oli 10–14 henkeä. Annoimme maistaa kaiken sokkona kertomatta, mitä makuja ne olivat, ja se oli tosi hauskaa.

Käytämme paljon sesongin raaka-aineita. Esimerkiksi syyskuussa teimme kesän suosituimpia makuja, ja ne arvattiin yleensä oikein, koska ne on helpointa tunnistaa. Lokakuussa teimme syksyn makuja: kastanjaa, kurpitsaa ja uunipaahdettua omenaa, myöhemmin myös viinisorbetteja sekä juusto- ja tryffelijäätelöitä.

Lopulta se oli hauskaa: olemme aina tuotantotilassa, ja näin olimme tekemisissä ihmisten kanssa ja näimme, mistä he pitivät ja mistä eivät. Nyt COVIDin takia se on mahdotonta, mutta ajatus on jatkaa sitä.

Kuten sanot, ihmisten makuaisti kehittyy, ja he erottavat täydellisesti aidon vaniljan esanssista. Asiakkaamme tulevat usein rannalta ja kertovat odottaneensa pääsyä meille maistamaan taas oikeaa jäätelöä, koska turistipaikoissa on tarjolla vain puolivalmisteita.

Asiakkaamme tulevat rannalta ja kertovat odottaneensa, että pääsevät taas maistamaan oikeaa jäätelöä.

Esimerkkinä tänä joulukuuna luoksemme tuli madridilainen nuorimies, joka oli laskettelemassa tällä alueella. Hän ajoi tarkoituksella Huescaan käydäkseen jäätelöbaarissamme, koska hänen ystävänsä oli suositellut häntä maistamaan suolasuklaajäätelöä. Joten kyllä, ihmiset alkavat erottaa hyvän jäätelön huonosti tehdystä.

03Hänen jäätelönsä

Klassikot: stracciatella, suolainen suklaa, vanilja, jogurtti, mansikka, sitruuna – ei mitään tavallisesta poikkeavaa.

Se on hasselpähkinäpraliinijäätelö, jota kukaan tuotantotilassa ei halua tehdä, joten se jää aina minulle. Pitää keittää karamelli, paahtaa hasselpähkinät, ajaa ne konssauskoneessa (josta Yon pitää niin paljon, hehe) ja tehdä praliini. Se on suosikkini maun ja sen takana olevan työn vuoksi, jonka tietää vain se, joka sen tekee.

Alussa kaikki, mitä ehdotimme, tuntui oudolta; monet maut ovat syntyneet siitä, että ravintoloissa annamme heille mahdollisuuden räätälöidä jäätelöitä.

Näin on syntynyt monia makuja, kuten escabeche-marinoidut simpukat tai kurkku ripauksella etikkaa. Aluksi ne yllättävät, ja sitten ne toimivat varsin hyvin. Mikä ei toimi lainkaan, ovat jäätelöt, joissa on lihaa, chorizoa, sobrasadaa, picadilloa ja muuta sellaista. Aivot yhdistävät ne niin vahvasti lämpimään ruokaan, että kylmänä ne eivät maistu lainkaan hyviltä.

Ehkä se on ollut escabeche-simpukkajäätelö: sitä myydään todellisuudessa vähän, ravintoloille käytännössä ei lainkaan, ja jäätelöbaarista joku ostaa puoli litraa kotiin johonkin salaattiin.

Tämän jäätelön salaisuus on raaka-aine: se on säilykesimpukkaa escabeche-marinadissa, ja marinadi on tulinen. Laitamme 50 % simpukoita öljyineen. Koko seoksen kanssa väri on tosi ruma, eikä simpukka emulgoidu kunnolla, mutta maku on hyvin tunnistettava ja miellyttävä. Joka sitä maistaa, kertoo siitä jollekulle toiselle, ja se on meidän houkuttimemme.

Eniten meidät yllätti riisiä sisältävästä verimakkarasta tehty kakku, turska ja paahdetuista paprikoista tehty sorbetti. Se oli todella hyvää ja hyvin yksinkertaista, maut sopivat yhteen erinomaisesti, ja se oli hyvin yllättävä. Se tehtiin Huescassa järjestettävään tapaskilpailuun, jonka se myös voitti.

04Puutarha, koostumus ja koot

Aloitimme helpoilla jäätelöillä, kuten vaaleanpunaisesta tomaatista, paahdetusta paprikasta, gazpachosta ja kurkusta tehdyillä. Sitten monet ravintolat pyysivät tiettyjä makuja, kuten kävi escabeche-marinoitujen simpukoiden, anjovisoliivien, foie micuit'n, savustetun munakoison ja erilaisten juustojen kanssa. Useimmat maut syntyvät näin, ravintoloitsijan tueksi.

Näitä jäätelöitä käytämme houkuttimena, jotta voimme sen jälkeen myydä asiakkaalle valmiiksi tekemiämme vanilja-, suklaa- ym. jäätelöitä.

Emme veloita ravintoloilta lisämaksua siitä, että teemme heille oman erikoismaun, ja säilytämme maun heidän yksinoikeutenaan, kunnes he vaihtavat ruokalistaa. Kyse on kuitenkin työstä ja monista kokeiluista, joita olet joutunut tekemään kehittääksesi maun, jota ehkä myyt lopulta vain 5 litraa, joten kun työ on kerran tehty, katsomme myöhemmin, voisimmeko hyödyntää sitä muuallakin.

On paljon raaka-aineita, etenkin vihanneksia ja hedelmiä, joita voi käyttää todella paljon, eli tomaattia tai vesimelonia niin paljon kuin mahdollista. Esimerkiksi vesimelonijäätelössä käytämme pelkästään vesimelonin nestettä, ja siinä on 75 % tai 80 % vesimelonia. Sama kurkun kanssa: voit laittaa siihen 60 % kurkkua jo ensimmäisellä kerralla, ja se onnistuu. Ne ovat tuotteita, joita syömme yleensä raakoina, eikä se petä.

On muitakin aineksia, kuten juustot, mausteet, inkivääri ja kardemumma, joiden kanssa on oltava hyvin varovainen, koska vähälläkin saa helposti liikaa: maut ovat todella voimakkaita.

AinesosatKuinka paljon ainesta jäätelö kestää rikkoutumatta?Mikä rooli kullakin ainesosalla on koostumuksessa ja kuinka pitkälle sitä voi venyttää.Katso ainesosat →

Koostamisen oppii lopulta Corvitton ohjelman, vuosien kokemuksen ja tuotteiden keskinäisen samankaltaisuuden avulla: teet sen suunnilleen oikein ja hienosäädät vähitellen.

Ehkä joo, hehheh, emme ole andalusialaisia läheskään. Kermajäätelöissä POD on meillä 17–20 % ja sorbeteissa ”jos olemme vähän makeampia, vähän hauskempia”, 20–22 %. En totta puhuen uskonut, että olemme niin makeita kuin sanot.

LaskeOnko 17–20 %:n POD paljon vai vähän?Laskuri tasapainottaa makeuden, rasvan ja kylmyyden kuten ammattilainen.Avaa laskuri →

Lopuksi lisäämme kaikkiin jäätelöihin suolaa, se on elämää: se vähentää hieman makeutta ja korostaa makua paljon.

Tämä oli veto, joka minulla oli mielessäni. Mariajo vastusti, mutta minä olin sen kannalla. Lopulta se ei toiminut niin hyvin kuin luulin: pehmytjäätelössä on hyvät ja huonot puolensa.

Hyvä puoli on, että se tehdään samassa jäätelöbaarissa eikä kone ole kohtuuttoman kallis.

Perusta oma jäätelöpaja kotiinMinkä koneen tarvitset aloittamiseen?Vertailemme kompressorilla varustettuja ja pakastettavalla kulholla toimivia jäätelökoneita, plussineen ja miinuksineen.Katso, mitä konetta tarvitset →

Huono puoli on, että moni ei vieläkään tiedä, mikä se on: he tuntevat McDonald'sin jäätelön ja rannan jogurttijäätelön, mutta tätä he eivät oikein tajua.

Vaihdamme sen jäätelön kahdesti viikossa, teemme jokaista makua 4 tai 5 litraa, ja lain mukaan ne säilyvät enintään 72 tuntia.

Jotkut tulevat jäätelöbaariin nimenomaan pehmytjäätelön takia, eikä maulla ole väliä. He ovat tämän jäätelötyypin asiakkaita, koska pitävät sen mausta ja rakenteesta.

Koostumus on hieman erilainen. Alussa teimme virheitä laittamalla liikaa kuiva-ainetta, esimerkiksi mascarponejäätelöön. Vaniljajäätelö ei toimi hyvin, koska se tehdään hauduttamalla ja maku tarvitsee useamman päivän tasaantuakseen. Sorbeteissa ja suklaassa se toimii erittäin hyvin, kunhan kuiva-aine säädetään aina 30 %:iin.

Sen ei tarvitse olla kovin hyvin koostettu, kunhan siinä on stabilointiainetta, koska se syödään heti; tärkeintä on, että se tulee koneesta hyvänä. Joskus yritimme säilyttää vähän, ja viikon päästä se oli huonoa, koska kone sekoittaa siihen paljon ilmaa.

Koneessa on 3 hanaa: yhdestä tulee yksi maku, toisesta toinen ja kolmas yhdistää molemmat maut. Siksi teemme yleensä yhdistelmiä, kuten sitruuna ja mandariini, kahvi ja Baileys, valkoinen ja tumma suklaa, jogurtti ja vadelma, jogurtti ja mango jne.

Ne ovat lasissa tarjottavia jälkiruokia, joissa leivonta ja jäätelö yhdistyvät todella hyvin. Valmistamme ne tuotantotilassa: ne ovat kerroksellisia leivonnaisannoksia, jotka lähetetään jäätelöbaariin pakastettuina, ja siellä ne sulatetaan ja viimeistellään jäätelöllä tai sorbetilla, osa myös crumblella.

Meillä on aika monta lajia, tässä suosituimmat yhdistelmät:

Ensimmäinen vuosi meni todella hyvin, pandemian myötä kaikki romahti, ja ongelmana on, että sulatuksen jälkeen ne säilyvät vain noin kolme päivää; katsotaan, mitä teemme tänä vuonna.

Käytämme sesongin raaka-aineita ympäri vuoden, ja talvella ihmiset haluavat juuri niitä: kurpitsa-, kastanja-, paahdettu omena- ja mustatryffelijäätelöä, sillä Huescassa tuotetaan paljon tryffeliä.

Ravintoloille se sopii hyvin syksyn ruokalistalle: teemme muutamia litroja, ne käytetään, emmekä tee enempää ennen seuraavaa vuotta, koska helmikuussa ne haluavat jo jotain muuta.

05Mestaruuskilpailut

Jäätelöiden ja makujen valmistuksessa meillä ei ole mitään ongelmaa, mutta muissa jutuissa, kuten kakuissa… no, kyllä me jotain teemme, mutta Huescassa ei ole suurta jäätelökakkuperinnettä, ja lopulta ihmiset pyysivät sitä, mitä halusivat, eivätkä sitä, mitä meillä oli, ja se oli vähän hankalaa.

Olen 42-vuotias ja näen, että perässä tulee nuoria, joilla on paljon intoa, enkä tiedä, olisimmeko enää kilpailukunnossa. Pitäisi kysyä Yonilta, joka aikoo osallistua, mitä hän tekee; ehkä meidän pitäisi lyöttäytyä yhteen yhdeksi kaudeksi, hehehe. Kaksin kyllä, yksin se on tylsempää. Ehkä tarvitsemme jonkun, joka kertoo meille jotain uutta, ja ehkä yhdistämällä hänen hyvät juttunsa ja meidän hyvät juttumme voimme tehdä jotain vielä parempaa. Kaksin se on jotenkin motivoivampaa.