Receitas
de sorvetes

O sorvete não leva lacticínios: a sua base é água e fruta, enquanto o gelado se apoia em leite e natas. Isso muda todo o equilíbrio, porque sem gordura nem proteína o corpo tem de vir da própria fruta e dos açúcares.

Porque lhe falta extracto seco. A fruta é água em 80 a 92 %, consoante qual, e se não compensares com açúcares e um pouco de estabilizante, essa água congela inteira e sai gelo raspado. Os nossos sorvetes trabalham com um POD de 17 e um PAC de −12: são essas duas cifras que mantêm a textura.

No batido. O sorvete manteca-se, e esse movimento contínuo parte os cristais à medida que se formam. O granizado congela quase em repouso e procura justamente o contrário: cristais grandes que se notem na boca.

Podes, mas então já não é um sorvete: o leite condensado é um lacticínio e transforma-o num gelado. É uma receita muito procurada e funciona, mas chama-lhe pelo nome, porque o equilíbrio é outro.

A maioria, mas não todos: alguns saem da regra. Os que o são estão marcados um a um, por isso fia-te no filtro Veganos aqui em cima ou na própria ficha, e não na regra geral. Atenção também aos de fora: há sorvetes com clara batida ou mel.

Serve, e às vezes é melhor: congelam-na no ponto de maturação. A única coisa que muda é que larga mais água ao descongelar, por isso tritura, coa e pesa a polpa no fim, não antes.

Pode, mas há que repor o que o açúcar fazia. Num sorvete o açúcar não é só doçura: é estrutura e anticongelante. Se o tiras sem mais, o resultado é um gelado de pau. Tem de ser substituído por outros açúcares ou polióis que façam esse mesmo trabalho.