Haselnusseis
Geröstete Haselnuss als Paste: fett, intensiv und sehr lang im Mund. Von den Nüssen die naschhafteste.
Die Haselnuss wird nicht gemahlen: sie wird zerkleinert, bis sie ihr eigenes Öl abgibt und zur Paste wird. Dieses Öl trägt den Geschmack, und deshalb muss man dem Zerkleinerer Pausen gönnen, damit es sich nicht absetzt.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Die Haselnusspaste zu Beginn des Abkühlens, und gründlich mit dem Stabmixer aufmixen.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig und mit langem Schmelz, mit jener Samtigkeit, die nur Nusspaste gibt. Das Fett der Haselnuss umhüllt den Gaumen, während die Milch ihn von hinten trägt, ohne die Schwere der Sahne. Die Röstung füllt den Mund und das Salz zieht sie in die Länge.
Alles über dieses Haselnusseis
Es gibt nur einen Geschmack, und das ganze Rezept steht in seinem Dienst: reine Haselnusspaste, ohne zugesetzten Zucker und ohne zugesetzte Öle. Die Basis ist Milch mit etwas Wasser und Milchpulver, ohne Sahne: das Fett bringt die Haselnuss mit, und das Eis bleibt auf seinem Zielwert.
Der Zucker verteilt sich auf Dextrose und Saccharose bis zur gewünschten Süße, und die Serviertemperatur liegt etwas unter dem Band: es wird cremig und weich. Dazu kommt eine Prise Salz, die bei Nüssen viel bewirkt.
Die Paste kommt zu Beginn des Abkühlens hinein und wird gründlich mit dem Stabmixer aufgemixt, wobei die Restwärme dafür sorgt, dass sie sich mühelos verteilt.
Die Haselnüsse werden bei 180 °C geröstet und zerkleinert, bis sie ihr eigenes Öl abgeben: dort wird die Paste zur Paste und hört auf, Pulver zu sein.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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