Hasselnøddeis
Ristet hasselnød som pasta: fed, intens og meget lang i munden. Af nødderne den sødeste.
Hasselnødden males ikke: den hakkes, til den afgiver sin egen olie og bliver til pasta. Det er den olie, der bærer smagen, og derfor skal hakkeren have pauser, så den ikke skiller.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Hasselnøddepastaen, når nedkølingen begynder, og blend godt med stavblenderen.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og med lang smeltning, med den fyldighed, kun nøddepasta giver. Fedtet fra hasselnødden klæder ganen, mens mælken bærer den bagfra, uden tyngden fra fløden. Ristningen fylder munden, og saltet forlænger den.
Alt om denne hasselnøddeis
Der er kun én smag, og hele opskriften står i dens tjeneste: ren hasselnøddepasta, uden tilsat sukker eller olie. Alt fedtet kommer fra hasselnødden; derfor er basen mælk med lidt vand og mælkepulver, uden fløde, så intet tager opmærksomheden fra den: sådan bliver isen lige tilpas, cremet og uden tyngde.
Sukkeret går med dextrose og sukrose op til sin sødme, og serveringstemperaturen ligger lidt lavere end normalt, så den bliver cremet og blød. Der er en knivspids salt i, og med nødder gør den meget.
Pastaen kommer i i starten af nedkølingen og blendes godt med stavblenderen, så restvarmen hjælper den med at fordele sig uden besvær.
Hasselnødderne ristes ved 180 °C og hakkes, til de slipper deres egen olie: det er der, pastaen bliver til pasta og holder op med at være pulver.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.