Lody laskowe
Prażony orzech laskowy w paście: tłusty, intensywny i bardzo długi w ustach. Z orzechów najbardziej łakomy.
Orzecha się nie miele: rozdrabnia się go, aż puści własny olej i zamieni się w pastę. To ten olej niesie smak, i dlatego trzeba robić młynkowi przerwy, żeby się nie oddzielił.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Pasta z orzechów laskowych na początku schładzania, i dokładnie zblendować.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i długo topniejące, z tą maślanością, jaką daje tylko pasta orzechowa. Tłuszcz laskowego otula podniebienie, a mleko podtrzymuje je od tyłu, bez ciężkości śmietanki. Prażony ton wypełnia usta, a sól go wydłuża.
Wszystko o tych lodach z orzechów laskowych
Jest tylko jeden smak i cały przepis mu służy: czysta pasta z orzechów laskowych, bez dodanego cukru ani olejów. Bazą jest mleko z odrobiną wody i mlekiem w proszku, bez śmietanki: tłuszcz daje orzech, a lody trafiają w swoją tarczę.
Cukier idzie z dekstrozy i sacharozy aż do właściwej słodyczy, a temperatura podania schodzi nieco poniżej pasma: wychodzą kremowe i miękkie. Jest szczypta soli, która przy orzechach robi wiele.
Pasta wchodzi na początku schładzania i dokładnie się ją blenduje, wykorzystując ciepło resztkowe, żeby rozeszła się bez wysiłku.
Orzechy praży się w 180 °C i miele, aż puszczą własny olej: to tam pasta staje się pastą i przestaje być proszkiem.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.