Hasselpähkinäjäätelö
Paahdettu hasselpähkinätahna: rasvainen, voimakas ja pitkä jälkimaku. Pähkinöistä kaikkein herkullisin.
Hasselpähkinää ei jauheta: se hienonnetaan, kunnes se vapauttaa oman öljynsä ja muuttuu tahnaksi. Juuri öljy kantaa makua, ja siksi leikkurille pitää antaa taukoja, jottei öljy erotu.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Hasselpähkinätahna jäähdytyksen alussa, ja sekoita huolellisesti sauvasekoittimella.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja pitkään sulava, ja siinä on sitä täyteläisyyttä, jonka vain pähkinätahna antaa. Hasselpähkinän rasva verhoaa suun, ja maito tukee sitä taustalla ilman kerman raskautta. Paahteisuus täyttää suun ja suola pidentää makua.
Kaikki tästä hasselpähkinäjäätelöstä
Makuja on vain yksi, ja koko resepti palvelee sitä: puhdasta hasselpähkinätahnaa ilman lisättyä sokeria tai öljyä. Kaiken rasvan tuo hasselpähkinä; siksi pohja on maitoa, vähän vettä ja maitojauhetta ilman kermaa, jottei mikään vie siltä huomiota: näin jäätelö on juuri kohdallaan, kermaista eikä raskasta.
Makeus tulee dekstroosista ja sakkaroosista, ja tarjoilulämpötila jää hieman tavallista alemmaksi, joten jäätelö on kermaista ja pehmeää. Mukana on ripaus suolaa, joka tekee pähkinöille paljon.
Tahna lisätään jäähdytyksen alussa ja sekoitetaan hyvin sauvasekoittimella, jolloin jälkilämpö auttaa sitä sekoittumaan vaivatta.
Hasselpähkinät paahdetaan 180 °C:ssa ja jauhetaan, kunnes ne alkavat erittää omaa öljyään: silloin jauheesta tulee tahnaa.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.