Gelato alla nocciola
Nocciola tostata in pasta: grassa, intensa e molto lunga in bocca. Della frutta secca, la più golosa.
La nocciola non si macina: si trita finché non rilascia il proprio olio e diventa pasta. È quell'olio a portare il sapore, ed è per questo che bisogna dare pause al tritatutto perché non si separi.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·La pasta di nocciole, all'inizio della discesa, e frullare bene con il minipimer.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e di fusione lunga, con quell'untuosità che dà solo la pasta di frutta secca. Il grasso della nocciola avvolge il palato mentre il latte lo sostiene dietro, senza la pesantezza della panna. La tostatura riempie la bocca e il sale la allunga.
Tutto sul
gelato alla nocciola
C'è un solo sapore e tutta la ricetta è al suo servizio: pasta di nocciola pura, senza zucchero né oli aggiunti. La base è latte con un po' d'acqua e latte in polvere, senza panna: il grasso lo mette la nocciola, e il gelato resta al suo obiettivo.
Lo zucchero va con destrosio e saccarosio fino alla sua dolcezza, e la temperatura di servizio scende un po' sotto la fascia: viene cremoso e morbido. C'è un pizzico di sale, che con la frutta secca fa moltissimo.
La pasta entra all'inizio della discesa e si frulla bene con il minipimer, sfruttando il calore residuo perché si disperda senza fatica.
Le nocciole si tostano a 180 °C e si tritano finché non rilasciano il proprio olio: è lì che la pasta diventa pasta e smette di essere polvere.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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