Hasselnötsglass
Rostad hasselnöt som pasta: fet, intensiv och mycket lång i munnen. Av nötterna den sötaste.
Hasselnöten mals inte: den hackas tills den släpper sin egen olja och blir pasta. Det är oljan som bär smaken, och därför måste hackaren få pauser så att den inte skiljer sig.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Hasselnötspastan i början av nedkylningen, och mixa ordentligt med stavmixern.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och långsmältande, med den fetma som bara nötpasta ger. Hasselnötens fett klär gommen medan mjölken bär den bakifrån, utan gräddens tyngd. Rostningen fyller munnen och saltet drar ut den.
Allt om den här hasselnötsglassen
Det finns bara en smak och hela receptet står i dess tjänst: ren hasselnötspasta, utan tillsatt socker eller oljor. Basen är mjölk med lite vatten och mjölkpulver, utan grädde: fettet kommer från hasselnöten, och glassen hamnar mitt i prick.
Sockret går med dextros och sackaros upp till sin sötma, och serveringstemperaturen sjunker något under bandet: den blir krämig och mjuk. Det finns en nypa salt, som gör mycket ihop med nötter.
Pastan går i i början av nedkylningen och mixas ordentligt med stavmixern, med hjälp av restvärmen så att den sprider sig utan möda.
Hasselnötterna rostas i 180 °C och mals tills de släpper sin egen olja: det är där pastan blir pasta och slutar vara pulver.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.