Glace à la noisette
Noisette torréfiée en pâte : grasse, intense et très longue en bouche. Des fruits secs, le plus gourmand.
La noisette ne se moud pas : on la hache jusqu'à ce qu'elle libère sa propre huile et devienne pâte. C'est cette huile qui porte le goût, d'où les pauses à donner au hachoir pour qu'elle ne se sépare pas.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·La pâte de noisette, au début de la descente, et bien mixer au plongeant.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et à fonte longue, avec cette onctuosité que seule donne la pâte de fruits secs. Le gras de la noisette enveloppe le palais tandis que le lait le soutient, sans la lourdeur de la crème. La torréfaction remplit la bouche et le sel l'allonge.
Tout sur cette
glace à la noisette
Il n'y a qu'un seul goût et toute la recette est à son service : pâte de noisette pure, sans sucre ni huiles ajoutés. La base est du lait avec un peu d'eau et du lait en poudre, sans crème : le gras vient de la noisette, et la glace reste sur sa cible.
Le sucre se fait avec dextrose et saccharose jusqu'au sucré voulu, et la température de service descend un peu sous la plage : elle sort crémeuse et souple. Il y a une pincée de sel, qui avec les fruits secs fait beaucoup.
La pâte entre au début de la descente et se mixe bien, en profitant de la chaleur résiduelle pour qu'elle se disperse sans effort.
Les noisettes se torréfient à 180 °C et se hachent jusqu'à ce qu'elles libèrent leur propre huile : c'est là que la pâte devient pâte et cesse d'être poudre.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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