Hasselnøttis
Ristet hasselnøtt som pasta: fet, intens og veldig lang i munnen. Av nøttene den søteste.
Hasselnøtten males ikke: den hakkes til den slipper sin egen olje og blir til pasta. Det er den oljen som bærer smaken, og derfor må hakkeren få pauser så den ikke skiller seg.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Hasselnøttpastaen, når nedkjølingen begynner, og kjør godt med stavmikseren.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og med lang smelting, med den fyldigheten bare nøttepasta gir. Fettet fra hasselnøtten kler ganen mens melken bærer den bakfra, uten tyngden fra fløten. Ristingen fyller munnen, og saltet forlenger den.
Alt om denne hasselnøttisen
Det finnes bare én smak, og hele oppskriften står i dens tjeneste: ren hasselnøttpasta, uten tilsatt sukker eller olje. Alt fettet kommer fra hasselnøtten; derfor er basen melk med litt vann og melkepulver, uten fløte, så ingenting tar oppmerksomheten fra den: slik blir isen akkurat passe, kremet og uten tyngde.
Sukkeret går med dekstrose og sukrose opp til sødmen sin, og serveringstemperaturen ligger litt lavere enn vanlig, så den blir kremet og myk. Det er en klype salt i, og med nøtter gjør den mye.
Pastaen has i i starten av nedkjølingen og kjøres godt med stavmikseren, slik at restvarmen hjelper den å fordele seg uten anstrengelse.
Hasselnøttene ristes på 180 °C og kvernes til de slipper sin egen olje: det er der pastaen blir pasta og slutter å være pulver.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.