Hazelnootijs
Geroosterde hazelnoot als pasta: vet, intens en heel lang in de mond. Van de noten de zoetste.
De hazelnoot wordt niet gemalen: hij wordt gehakt tot hij zijn eigen olie loslaat en pasta wordt. Die olie draagt de smaak, en daarom moet je de hakmolen rust geven zodat ze zich niet scheidt.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De hazelnootpasta gaat er aan het begin van het afkoelen in; goed mixen met de staafmixer.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en met een lange smelt, met die smeuïgheid die alleen notenpasta geeft. Het vet van de hazelnoot omhult het gehemelte terwijl de melk het van achteren draagt, zonder de zwaarte van room. Het geroosterde vult de mond en het zout rekt het uit.
Alles over dit hazelnootijs
Er is maar één smaak en het hele recept staat in dienst daarvan: pure hazelnootpasta, zonder toegevoegde suiker of oliën. De basis is melk met een beetje water en melkpoeder, zonder room: het vet komt van de hazelnoot, en het ijs blijft precies op zijn doel.
De suiker gaat met dextrose en sacharose tot de gewenste zoetheid, en de serveertemperatuur zakt iets onder de band: het wordt romig en zacht. Er zit een snufje zout in, dat bij noten veel doet.
De pasta gaat er aan het begin van het afkoelen in en wordt goed gemixt met de staafmixer, gebruikmakend van de restwarmte zodat hij moeiteloos verdeelt.
De hazelnoten worden op 180 °C geroosterd en gemalen tot ze hun eigen olie loslaten: daar wordt de pasta pasta en houdt hij op poeder te zijn.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.