Machines à bloc congelé
Elles congèlent le mix en bloc puis le raclent à grande vitesse. La Ninja CREAMi a popularisé le système, mais elle n'est plus seule.
Questions fréquentes
En quoi se distingue-t-elle d'une sorbetière classique ?
Tu ne turbines pas : tu congèles le bol avec la base dedans et la machine descend une lame qui racle le bloc à grande vitesse jusqu'à le transformer en crème. Dans une sorbetière, le froid et les pales travaillent en même temps sur le mix encore liquide.
Combien de temps la base doit-elle congeler ?
Une journée entière et à plat. La lame travaille de haut en bas sur un bloc massif, le bol part donc au congélateur bien à plat et on le laisse jusqu'à ce qu'il soit dur de part en part ; s'il reste mou à l'intérieur, la texture sort irrégulière.
Les mêmes formules qu'avec un compresseur conviennent-elles ?
Mieux vaut les adapter. Dans nos fiches, quand on choisit une machine à bloc, on ne demande jamais plus froid que −10 °C et on baisse le stabilisant à 80 % de la dose : avec le raclage, un mix pensé pour −15 °C sort trop dur.
Puis-je faire deux tournées d'affilée ?
Oui, à condition d'avoir un autre bol déjà congelé. La machine ne produit pas de froid : tout celui qu'il y a vient du bloc, donc une base fraîchement faite a besoin de ses heures de congélateur avant de passer sous la lame.
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