Olivenöleis
Natives Olivenöl extra: grün, leicht scharf und mit Bitterkeit im Abgang. Klingt seltsam und macht süchtig.
Es enthält weder Milch noch Sahne: das gesamte Fett ist Öl. Es ist das Eis, das am besten zeigt, dass Milchfett für Cremigkeit nicht nötig ist — man muss es nur gut emulgieren.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Das Öl kalt und von Anfang an, mit dem Wasser: es macht den gesamten Hitzeweg mit.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Seidig und mit langem Schmelz. Hier gibt es keine Sahne: die Samtigkeit bringt das Öl selbst, und den Körper trägt das Milchpulver, es beginnt also leicht und füllt danach. Zum Schluss kommen Bitterkeit und Schärfe des Öls, verstärkt durch die Prise Salz.
Alles über dieses Olivenöleis
Die Basis ist Wasser mit Milchpulver, und das Fett bringt das native Olivenöl extra mit: das Eis liegt hoch im Fett und bei seiner Trockenmasse. Das Öl kommt kalt zu Beginn hinein und macht den gesamten Hitzeweg mit der Mischung mit.
Der Zucker ist bewusst niedrig gerechnet: die Süße liegt weit unter der eines normalen Eises, mit Dextrose, Glukosepulver 38 DE und sehr wenig Saccharose. Die Dextrose hält die Serviertemperatur, ohne zu süßen: genau das erlaubt es, dass ein so wenig süßes Eis trotzdem cremig bleibt.
Und es enthält dreimal so viel Salz wie üblich. Zwischen der geringen Süße, dem Salz und der Bitterkeit des Öls liest sich das Ergebnis wie ein herzhaftes Gericht mit süßem Grundton, nicht wie ein Dessert.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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