Gelato all'olio d'oliva
Olio extravergine d'oliva: verde, un po' piccante e con amaro nel finale. Sembra strano e conquista.
Non contiene né latte né panna: tutto il grasso è olio. È il gelato che dimostra meglio che il grasso del latte non è indispensabile per avere cremosità, basta emulsionarlo bene.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·L'olio, a freddo e fin dall'inizio, con l'acqua: fa tutto il percorso di calore.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Setoso e con una fusione lunga. Qui non c'è panna: l'untuosità la mette l'olio stesso e il corpo lo sostiene il latte in polvere, così entra leggero e poi riempie. Alla fine compaiono l'amaro e il piccante dell'olio, esaltati dal pizzico di sale.
Tutto sul
gelato all'olio d'oliva
La base è acqua con latte in polvere e il grasso lo mette l'olio extravergine d'oliva: il gelato si pianta alto di grassi e sui suoi solidi. L'olio si versa a freddo, all'inizio, e fa tutto il percorso di calore con la miscela.
Lo zucchero è calcolato al ribasso: la dolcezza va molto sotto quella di un gelato normale, con destrosio, glucosio 38 DE e pochissimo saccarosio. È il destrosio a sostenere la temperatura di servizio senza dolcificare: è ciò che permette a un gelato così poco dolce di restare cremoso.
E porta il triplo del sale abituale. Tra il poco dolce, il sale e l'amaro dell'olio, il risultato si legge come un piatto salato con un fondo dolce, non come un dessert.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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