Olijfolie-ijs
Extra vierge olijfolie: groen, wat pittig en met bitterheid op het eind. Het klinkt vreemd en het pakt je.
Het bevat melk noch room: al het vet is olie. Het is het ijs dat het beste laat zien dat melkvet niet onmisbaar is voor romigheid; het hoeft alleen goed geëmulgeerd te worden.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De olie gaat er koud en vanaf het begin in, met het water: hij maakt het hele warmtetraject mee.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Zijdezacht en met een lange smelt. Hier zit geen room: de smeuïgheid komt van de olie zelf en de body wordt gedragen door het melkpoeder, dus hij begint licht en vult daarna. Op het eind komen de bitterheid en de pit van de olie, versterkt door het snufje zout.
Alles over dit olijfolie-ijs
De basis is water met melkpoeder en het vet komt van de extra vierge olijfolie: het ijs komt hoog in vetgehalte en in droge stof uit. De olie gaat er koud in, aan het begin, en maakt het hele warmtetraject met het mengsel mee.
De suiker is bewust laag gerekend: de zoetheid ligt ver onder die van een gewoon ijs, met dextrose, glucose 38 DE en heel weinig sacharose. De dextrose is wat de serveertemperatuur vasthoudt zonder te zoeten: daardoor kan een zo weinig zoet ijs toch romig blijven.
En er zit drie keer zoveel zout in als gebruikelijk. Tussen het weinige zoet, het zout en de bitterheid van de olie leest het resultaat als een hartig gerecht met een zoete ondergrond, niet als een dessert.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.