Lody z oliwy z oliwek
Oliwa z oliwek extra virgin: zielona, lekko pikantna i z goryczką na końcu. Brzmi dziwnie i wciąga.
Nie ma w nich ani mleka, ani śmietanki: cały tłuszcz to olej. To lody, które najlepiej pokazują, że tłuszcz mleczny nie jest niezbędny do kremowości; wystarczy dobrze go zemulgować.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Oliwa na zimno i od początku, razem z wodą: przechodzi całą drogę cieplną.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Jedwabiste i o długim topnieniu. Nie ma tu śmietanki: maślistość daje sama oliwa, a ciało podtrzymuje mleko w proszku, więc wchodzi lekko, a potem wypełnia. Na końcu pojawiają się goryczka i pikantność oliwy, podbite szczyptą soli.
Wszystko o tych lodach z oliwy z oliwek
Bazą jest woda z mlekiem w proszku, a tłuszcz daje oliwa z oliwek extra vergine: lody wychodzą wysoko tłuszczowe i bogate w suchą masę. Oliwę wlewa się na zimno, na początku, i przechodzi ona całą drogę cieplną razem z masą.
Cukier policzono z dołu: słodycz jest znacznie niższa niż w zwykłych lodach — dekstroza, glukoza 38 DE i bardzo mało sacharozy. To dekstroza utrzymuje temperaturę podania bez dosładzania: dzięki temu tak mało słodkie lody wciąż są kremowe.
I jest w nich trzy razy więcej soli niż zwykle. Między niską słodyczą, solą i goryczką oliwy wynik czyta się jak danie wytrawne ze słodkim tłem, a nie jak deser.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.