Olivoljeglass
Extra jungfruolja: grön, lite pepprig och med beska på slutet. Det låter konstigt och det fastnar.
Den innehåller varken mjölk eller grädde: allt fett är olja. Det är glassen som bäst visar att mjölkfett inte är nödvändigt för krämighet; det räcker att emulgera det ordentligt.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Oljan går i kall och från början, med vattnet: den gör hela värmeresan.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Silkig och med lång smältning. Här finns ingen grädde: fylligheten kommer från oljan själv och kroppen bärs upp av mjölkpulvret, så den börjar lätt och fyller sedan. På slutet kommer oljans beska och sting, framhävda av nypan salt.
Allt om den här olivoljeglassen
Basen är vatten med mjölkpulver och fettet kommer från extra jungfruolivoljan: glassen hamnar högt i fetthalt och i torrsubstans. Oljan går i kall, i början, och gör hela värmeresan tillsammans med smeten.
Sockret är räknat lågt: sötman ligger långt under en vanlig glass, med dextros, glukos 38 DE och väldigt lite sackaros. Det är dextrosen som håller serveringstemperaturen utan att söta: det är det som gör att en så lite söt glass ändå blir krämig.
Och den innehåller tre gånger så mycket salt som vanligt. Mellan den låga sötman, saltet och oljans beska läses resultatet som en salt rätt med söt botten, inte som en dessert.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.