Oliiviöljyjäätelö
Ekstra-neitsytoliiviöljy: vihreä, hieman pistävä ja lopussa kitkerä. Kuulostaa oudolta ja koukuttaa.
Siinä ei ole maitoa eikä kermaa: kaikki rasva on öljyä. Tämä jäätelö todistaa parhaiten, ettei maitorasva ole välttämätöntä kermaisuuteen: rasva pitää vain emulgoida hyvin.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Öljy kylmänä ja alusta alkaen veden kanssa: se käy läpi koko kuumennuksen.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Silkkinen ja pitkään sulava. Tässä ei ole kermaa: täyteläisyyden antaa öljy itse ja rungon maitojauhe, joten jäätelö tuntuu ensin kevyeltä ja sitten täyteläiseltä. Lopuksi esiin tulevat öljyn kitkeryys ja pistävyys, joita ripaus suolaa korostaa.
Kaikki tästä oliiviöljyjäätelöstä
Pohjana on vesi ja maitojauhe, ja rasvan tuo ekstra-neitsytoliiviöljy: jäätelön rasvapitoisuus on korkea ja kuiva-aine kohdallaan. Öljy lisätään kylmänä, heti alussa, ja se kulkee seoksen mukana koko lämmityksen läpi.
Sokeri on laskettu alakanttiin: makeus on selvästi alempi kuin tavallisessa jäätelössä, ja mukana on dekstroosia, glukoosisiirappijauhetta 38 DE ja hyvin vähän sakkaroosia. Dekstroosi pitää tarjoilulämpötilan kohdallaan makeuttamatta: sen ansiosta näin vähän makea jäätelö pysyy kermaisena.
Ja suolaa on kolme kertaa tavallista enemmän. Vähäisen makeuden, suolan ja öljyn karvauden ansiosta lopputulos tuntuu suolaiselta ruoalta, jossa on makea pohjavire, ei jälkiruoalta.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.