Olivenolje-is
Ekstra virgin olivenolje: grønt, litt skarpt og med bitterhet til slutt. Høres rart ut og fenger.
Den har verken melk eller fløte: alt fettet er olje. Det er isen som best viser at melkefett ikke er nødvendig for å få kremethet – man må bare emulgere godt.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Oljen, kaldt og helt fra starten, med vannet: den går hele varmeløpet.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Silkemyk og med lang smelting. Her er det ingen fløte: fyldigheten kommer fra selve oljen og fylden bæres av melkepulveret, så den starter lett og metter etterpå. Til slutt kommer bitterheten og det pirrende fra oljen fram, fremhevet av klypen salt.
Alt om denne olivenoljeisen
Basen er vann med melkepulver, og fettet kommer fra ekstra virgin olivenolje: isen plasserer seg høyt på fett og på tørrstoffet sitt. Oljen has i kald, fra start, og går gjennom hele varmeløpet sammen med blandingen.
Sukkeret er regnet lavt: Sødmen ligger langt under den i en vanlig is, med dekstrose, glukose 38 DE og svært lite sukrose. Dekstrosen er den som holder serveringstemperaturen oppe uten å søte: det er den som gjør at en så lite søt is fortsatt er kremet.
Og den har tre ganger så mye salt som vanlig. Mellom det lite søte, saltet og bitterheten fra oljen leses resultatet som en salt rett med en søt bunn, ikke som en dessert.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.