Glace à l'huile d'olive
Huile d'olive vierge extra : verte, un peu piquante et amère en finale. Cela paraît étrange et cela accroche.
Elle ne contient ni lait ni crème : tout le gras est de l'huile. C'est la glace qui démontre le mieux que la matière grasse laitière n'est pas indispensable au crémeux ; il suffit de bien l'émulsionner.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·L'huile, à froid et dès le début, avec l'eau : elle fait tout le parcours de chauffe.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Soyeuse et à la fonte longue. Pas de crème ici : l'onctuosité vient de l'huile elle-même et le corps est tenu par le lait en poudre ; elle entre donc légère puis remplit. En finale apparaissent l'amertume et le piquant de l'huile, rehaussés par la pincée de sel.
Tout sur cette
glace à l'huile d'olive
La base est de l'eau avec du lait en poudre et le gras vient de l'huile d'olive vierge extra : la glace se plante haute en matière grasse et sur ses solides. L'huile s'ajoute à froid, au départ, et fait tout le parcours de chaleur avec le mélange.
Le sucre est calculé à la baisse : le sucré passe bien au-dessous de celui d'une glace ordinaire, avec du dextrose, du glucose 38 DE et très peu de saccharose. C'est le dextrose qui soutient la température de service sans sucrer : c'est ce qui permet à une glace si peu sucrée de rester crémeuse.
Et elle contient le triple de sel habituel. Entre le peu de sucre, le sel et l'amertume de l'huile, le résultat se lit comme un plat salé avec un fond sucré, pas comme un dessert.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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