Olivenolie-is
Ekstra jomfru olivenolie: grønt, lidt skarpt og med bitterhed til sidst. Lyder mærkeligt og fænger.
Den har hverken mælk eller fløde: alt fedtet er olie. Det er den is, der bedst viser, at mælkefedt ikke er nødvendigt for at få cremethed – man skal bare emulgere godt.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Olien, koldt og helt fra starten, med vandet: den går hele varmeforløbet.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Silkeblød og med lang smeltning. Her er der ingen fløde: fyldigheden kommer fra selve olien, og fylden bæres af mælkepulveret, så den starter let og mætter bagefter. Til sidst kommer bitterheden og det prikkende fra olien frem, fremhævet af knivspidsen salt.
Alt om denne olivenolieis
Basen er vand med mælkepulver, og fedtet kommer fra ekstra jomfruolivenolie: isen lander højt på fedt og på sit tørstof. Olien kommes i kold, fra starten, og går gennem hele varmeforløbet sammen med blandingen.
Sukkeret er regnet lavt: Sødmen ligger langt under den i en almindelig is, med dextrose, glukose 38 DE og meget lidt sukrose. Dextrosen er den, der holder serveringstemperaturen oppe uden at søde: det er den, der gør, at en så lidt sød is stadig er cremet.
Og den har tre gange så meget salt som normalt. Mellem det lidt søde, saltet og bitterheden fra olien læses resultatet som en salt ret med en sød bund, ikke som en dessert.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.