Gelado de azeite
Azeite virgem extra: verde, algo picante e com amargor no fim. Soa estranho e prende.
Não leva leite nem natas: toda a gordura é azeite. É o gelado que melhor demonstra que a gordura láctea não é imprescindível para haver cremosidade; basta emulsioná-la bem.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O azeite, a frio e desde o início, com a água: faz todo o percurso de calor.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Sedosa e de derretimento longo. Aqui não há natas: a untuosidade põe-na o próprio azeite e o corpo sustenta-o o leite em pó, por isso entra leve e depois enche. No final aparecem o amargor e o picante do azeite, realçados pela pitada de sal.
Tudo sobre este gelado de azeite
A base é água com leite em pó e a gordura põe-na o azeite virgem extra: o gelado fica alto de matéria gorda e nos seus sólidos. O azeite deita-se a frio, no início, e faz todo o percurso de calor com a mistura.
O açúcar está calculado por baixo: a doçura fica muito abaixo da de um gelado normal, com dextrose, glucose 38 DE e muito pouca sacarose. É a dextrose que sustenta a temperatura de serviço sem adoçar: é o que permite que um gelado tão pouco doce continue cremoso.
E leva o triplo de sal do habitual. Entre o pouco doce, o sal e o amargor do azeite, o resultado lê-se como um prato salgado com um fundo doce, não como uma sobremesa.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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