Blåbæris
Blåbær i mengde: dyp lilla, syrlig og fruktig, med syltetøypreget fra den kokte frukten og friskheten fra den rå.
Den kokte delen og den rå gjør to forskjellige ting: den som kokes slipper farge og pektin og gir fylde; den som går i kald beholder den friske aromaen, som er det første som går tapt med varmen.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Blåbærene delt: en tredel kaldt fra starten, to tredeler med miksen alt på 4 °C.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og fast, med fløten tydelig til stede til tross for mengden frukt. Vannet fra blåbæret drar mot is, og melketørrstoffet veier opp for det, slik at den blir tett uten å bli tung. Syren bryter fløten og gir en ren avslutning.
Alt om denne blåbærisen
Blåbærene går i i god mengde, og fordelingen er det som utgjør oppskriften: en tredjedel kald i starten, sammen med melken og fløten, og to tredjedeler når miksen er nede på 4 °C. Med bare den rå delen ville isen smakt friskere, men blitt vandig; med alt kokt ville den fått kropp og ingen aroma.
Fløte og melk gir isen akkurat nok fett til å bli kremet uten å bli mektig, og melkepulveret gir de faste stoffene som veier opp vannet i frukten. Sukkerne er fordelt mellom dekstrose, glukose 38 DE og sukrose, med sødmen litt høyt med vilje: frukten er syrlig, og syren dekker over det søte.
Serveringstemperaturen treffer riktig: isen kan tas med skje rett fra fryseren, og vannet blåbærene har med seg blir ikke til krystaller.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.