Gelato ai mirtilli
Mirtillo in quantità: viola intenso, acido e fruttato, con la nota di marmellata che dà la frutta cotta e la freschezza di quella cruda.
La parte cotta e quella cruda fanno cose diverse: quella che bolle rilascia colore e pectina e dà corpo; quella che entra a freddo conserva l'aroma fresco, che è la prima cosa che si perde con il calore.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·Mirtilli divisi: un terzo a freddo all'inizio, due terzi con il mix già a 4 °C.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e fermo, con la panna ben presente nonostante la quantità di frutta. L'acqua del mirtillo tira verso il ghiaccio e i solidi del latte la compensano, così resta denso senza risultare pesante. L'acidità taglia la panna e lascia un finale pulito.
Tutto sul
gelato ai mirtilli
I mirtilli entrano in quantità e la ripartizione è ciò che fa la ricetta: un terzo a freddo all'inizio, con il latte e la panna, e due terzi quando il mix è già sceso a 4 °C. Con la sola parte cruda il gelato saprebbe di più fresco ma verrebbe acquoso; con tutto cotto avrebbe corpo e nessun aroma.
La base è calcolata al centro della fascia dei grassi, con panna e latte, e arriva ai solidi che servono grazie al latte in polvere. Gli zuccheri sono ripartiti tra destrosio, glucosio 38 DE e saccarosio, con la dolcezza un po' alta di proposito: la frutta è acida e l'acido copre il dolce.
La temperatura di servizio resta dentro la fascia, perché l'acqua che portano i mirtilli non diventi cristalli.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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