Mustikkajäätelö
Runsaasti mustikkaa: syvän violetti, hapan ja hedelmäinen, ja siinä on keitetyn marjan hillomaisuutta ja tuoreen marjan raikkautta.
Keitetty ja raaka osa tekevät eri asioita: keitetystä irtoaa väriä ja pektiiniä, ja se antaa runkoa; kylmänä lisätty säilyttää raikkaan aromin, joka katoaa kuumennettaessa ensimmäisenä.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Mustikat jaettuina: kolmannes kylmänä alussa, kaksi kolmannesta kun seos on jo 4 °C.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja kiinteä, ja kerma maistuu selvästi hedelmämäärästä huolimatta. Mustikan vesi vetää kohti jäisyyttä, ja maidon kuiva-aine tasapainottaa sitä, joten jäätelö on tiivistä mutta ei raskasta. Happamuus leikkaa kermaa ja jättää puhtaan jälkimaun.
Kaikki tästä mustikkajäätelöstä
Mustikoita on runsaasti, ja jako tekee reseptin: kolmannes kylmänä alussa maidon ja kerman kanssa ja kaksi kolmannesta, kun seos on jäähtynyt 4 °C:seen. Pelkällä raa'alla osalla jäätelö maistuisi raikkaammalta mutta jäisi vetiseksi; kaikki keitettynä siinä olisi runkoa mutta ei lainkaan aromia.
Kerma ja maito pitävät jäätelön sopivassa rasvapitoisuudessa, kermaisena mutta ei äitelänä, ja maitojauhe tuo kuiva-aineen, joka tasapainottaa hedelmän vettä. Sokerit on jaettu dekstroosin, glukoosisiirappijauheen 38 DE ja sakkaroosin kesken, ja makeus on tarkoituksella hieman korkea: marja on hapan, ja happo peittää makeutta.
Tarjoilulämpötila on kohdallaan: jäätelö on pakastimesta otettuna lusikoitavaa, eikä mustikoiden tuoma vesi muutu jääkiteiksi.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.