Lody borówkowe
Borówka w ilości: intensywnie fioletowa, kwaśna i owocowa, z dżemową nutą gotowanego owocu i świeżością surowego.
Część gotowana i surowa robią różne rzeczy: ta, która się gotuje, oddaje kolor i pektynę i daje ciało; ta, która wchodzi na zimno, zachowuje świeży aromat, a to pierwsze, co ginie od ciepła.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Borówki na dwie części: jedna trzecia na zimno na początku, dwie trzecie gdy mix ma już 4 °C.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i zwarte, ze śmietanką wyraźnie obecną mimo ilości owoców. Woda z jagód ciągnie w stronę lodu, a sucha masa mleczna to nadrabia, więc pozostaje gęste, nie stając się ciężkie. Kwasowość przecina śmietankę i zostawia czysty finisz.
Wszystko o tych lodach borówkowych
Borówek wchodzi dużo, a to podział decyduje o przepisie: jedna trzecia na zimno na początku, z mlekiem i śmietanką, i dwie trzecie, gdy mix zejdzie już do 4 °C. Z samą surową częścią lody smakowałyby świeżej, ale wyszłyby wodniste; z całością ugotowaną miałyby ciało i żadnego aromatu.
Baza jest policzona w środku pasma tłuszczu, ze śmietanką i mlekiem, i dochodzi do właściwej suchej masy dzięki mleku w proszku. Cukry rozłożono między dekstrozę, glukozę 38 DE i sacharozę, ze słodyczą celowo nieco wyższą: owoc jest kwaśny, a kwas przykrywa słodycz.
Temperatura podania mieści się w paśmie, żeby woda z borówek nie zamieniła się w kryształki.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.