Przepisy
lodów

To prawie zawsze kwestia cukrów. To cukier nie pozwala wodzie zamarznąć do końca: jeśli go zabraknie, lody zamieniają się w blok. Nasze karty podają PAC każdego przepisu, czyli dokładnie tę miarę. Drugim powodem jest domowa zamrażarka, która pracuje w −18 °C, podczas gdy lody podaje się między −12 a −10 °C: wyjmij pojemnik 10 minut wcześniej.

Nie, ale to widać. Bez maszyny trzeba wyjmować masę z zamrażarki co 30 minut i ubijać ją, cztery albo pięć razy, żeby rozbić kryształki w miarę ich powstawania. Z maszyną ze sprężarką wychodzi lepiej i bez pilnowania. W każdym przepisie możesz wybrać metodę, a receptura sama się dostosuje.

Najlepiej 24 godziny w lodówce, w 4 °C, i nie warto przekraczać 72. Ten odpoczynek nawadnia białka i stabilizator, i to on daje ciało oraz sprawia, że lody lepiej znoszą zamrażarkę. Można go pominąć, ale wynik spada o poziom.

Bo wolna woda miała czas się połączyć. Dzieje się tak, gdy masa zamarza powoli, gdy jest za słabo ubita albo gdy lody przechodzą skoki temperatury, na przykład przez częste otwieranie zamrażarki. Trzymaj je w szczelnym pojemniku i w głębi, nie w drzwiach.

Między −12 a −10 °C. Zimniej nie czuć smaku i łyżka nie wchodzi; cieplej rozpuszcza się, zanim dotrze na stół.

Nie psują się: w −18 °C nic nie rośnie. Z czasem traci się teksturę, a zależy to mniej od liczby dni niż od wahań temperatury: za każdym razem, gdy zamrażarka startuje i staje, lody robią krok w stronę kryształków. Dobrze zamknięte i w stabilnej zamrażarce trzymają miesiącami w idealnym stanie; w takiej, którą otwiera się co chwilę, zauważysz to dużo wcześniej.

Tak, i większość naszych przepisów się bez tego obywa. Żółtko wnosi tłuszcz i emulsję, ale to samo robią śmietanka, mleko w proszku i stabilizator, z tą zaletą, że nie trzeba pasteryzować w 85 °C ani ciągnąć za sobą smaku budyniu.

Bo słodycz i punkt zamarzania idą w parze i nie da się ich rozdzielić na oko: jeśli po prostu obniżysz cukier, lody stwardnieją. Trzeba zamienić jedne cukry na inne. W każdej karcie możesz ustawić POD, jaki chcesz, a receptura sama się przelicza, zachowując twardość.