Sorbet-Rezepte

Das Sorbet enthält keine Milchprodukte: Seine Basis sind Wasser und Frucht, während sich das Eis auf Milch und Sahne stützt. Das verändert das gesamte Gleichgewicht, denn ohne Fett und Protein muss der Körper aus der Frucht selbst und den Zuckern kommen.

Weil ihm Trockenmasse fehlt. Die Frucht besteht je nach Sorte zu 80 bis 92 % aus Wasser, und wenn du das nicht mit Zuckern und etwas Stabilisator ausgleichst, gefriert dieses Wasser komplett und es kommt geschabtes Eis heraus. Unsere Sorbets arbeiten mit einem POD von 17 und einem PAC von −12: Genau diese beiden Zahlen halten die Textur.

Im Rühren. Das Sorbet wird abgedreht, und diese ständige Bewegung bricht die Kristalle, während sie entstehen. Das Granita gefriert nahezu in Ruhe und sucht genau das Gegenteil: große Kristalle, die man im Mund spürt.

Du kannst, aber dann ist es kein Sorbet mehr: Kondensmilch ist ein Milchprodukt und macht daraus ein Eis. Es ist ein sehr gefragtes Rezept und es funktioniert, aber nenn es beim richtigen Namen, denn das Gleichgewicht ist ein anderes.

Die meisten, aber nicht alle: ein paar fallen heraus. Die veganen sind einzeln gekennzeichnet, verlass dich also auf den Filter Vegan hier oben oder auf das jeweilige Rezept, nicht auf die allgemeine Regel. Vorsicht auch bei fremden Rezepten: es gibt Sorbets mit Eischnee oder Honig.

Sie taugt, und manchmal ist sie besser: Sie wird im Reifepunkt eingefroren. Der einzige Unterschied ist, dass sie beim Auftauen mehr Wasser abgibt, also pürieren, passieren und das Fruchtmark zum Schluss wiegen, nicht vorher.

Man kann, aber man muss ersetzen, was der Zucker geleistet hat. In einem Sorbet ist Zucker nicht nur Süße: Er ist Struktur und Gefrierschutz. Nimmst du ihn einfach weg, ist das Ergebnis ein Wassereis. Man muss ihn durch andere Zucker oder Polyole ersetzen, die dieselbe Arbeit leisten.