Rezepte
für Sorbets

Das Sorbet enthält keine Milchprodukte: seine Basis sind Wasser und Frucht, während Eis auf Milch und Sahne aufbaut. Das verändert die gesamte Balance, denn ohne Fett und Eiweiß muss der Körper aus der Frucht selbst und aus den Zuckern kommen.

Weil ihm Trockenmasse fehlt. Obst besteht je nach Sorte zu 80 bis 92 % aus Wasser, und wenn du das nicht mit Zuckern und etwas Stabilisator ausgleichst, gefriert dieses Wasser vollständig und es wird geschabtes Eis. Unsere Sorbets arbeiten mit einem POD von 17 und einem PAC von −12: diese beiden Zahlen halten die Textur.

Im Aufschlagen. Das Sorbet wird abgedreht, und diese ständige Bewegung bricht die Kristalle, während sie entstehen. Die Granita gefriert fast in Ruhe und will genau das Gegenteil: große Kristalle, die man im Mund spürt.

Du kannst, aber dann ist es kein Sorbet mehr: Kondensmilch ist ein Milchprodukt und macht daraus ein Eis. Das Rezept wird viel gesucht und funktioniert, aber nenne es beim richtigen Namen, denn die Balance ist eine andere.

Die meisten, aber nicht alle: ein paar fallen heraus. Die veganen sind einzeln gekennzeichnet, verlass dich also auf den Filter Vegan hier oben oder auf das jeweilige Rezept, nicht auf die allgemeine Regel. Vorsicht auch bei fremden Rezepten: es gibt Sorbets mit Eischnee oder Honig.

Ja, und manchmal ist es sogar besser: es wird im Reifepunkt eingefroren. Der einzige Unterschied ist, dass es beim Auftauen mehr Wasser abgibt, also pürieren, passieren und das Fruchtmark zum Schluss wiegen, nicht vorher.

Man kann, aber man muss ersetzen, was der Zucker geleistet hat. In einem Sorbet ist Zucker nicht nur Süße, sondern Struktur und Gefrierschutz. Nimmst du ihn einfach weg, kommt ein Wassereis am Stiel heraus. Man muss ihn durch andere Zucker oder Zuckeralkohole ersetzen, die dieselbe Arbeit leisten.