Receitas
de gelados

É quase sempre uma questão de açúcares. O açúcar é o que impede que a água congele por completo: se ficares curto, o gelado transforma-se num bloco. As nossas fichas dão-te o PAC de cada receita, que é justamente essa medida. O outro motivo é o congelador de casa, que trabalha a −18 °C quando um gelado se serve entre −12 e −10 °C: tira a taça 10 minutos antes.

Não, mas nota-se. Sem máquina há que tirar a mistura do congelador de 30 em 30 minutos e batê-la, quatro ou cinco vezes, para partir os cristais à medida que se formam. Com máquina de compressor sai melhor e sem a vigiar. Em cada receita podes escolher o método e a fórmula reajusta-se sozinha.

O ideal são 24 horas no frigorífico, a 4 °C, e não convém passar das 72. Esse repouso hidrata as proteínas e o estabilizante, e é o que dá corpo e faz com que o gelado aguente melhor no congelador. Pode saltar-se, mas o resultado desce um degrau.

Porque a água livre teve tempo de se juntar. Acontece se a mistura congelar devagar, se não for batida o suficiente ou se o gelado sofrer subidas e descidas de temperatura, por exemplo ao abrir muito o congelador. Guarda-o num recipiente hermético e ao fundo, não na porta.

Entre −12 e −10 °C. Mais frio não se aprecia o sabor e a colher não entra; mais quente derrete antes de chegar à mesa.

Não caduca: a −18 °C não cresce nada. O que se perde com o tempo é a textura, e depende menos dos dias do que do sobe e desce da temperatura: sempre que o congelador arranca e para, o gelado dá um passo em direção aos cristais. Bem tapado e num congelador estável aguenta meses em perfeito estado; num que se abre a toda a hora vais notá-lo muito antes.

Sim, e a maioria das nossas receitas não o leva. A gema dá gordura e emulsão, mas isso mesmo fazem as natas, o leite em pó e o estabilizante, com a vantagem de não haver que pasteurizar a 85 °C nem arrastar sabor a leite-creme.

Porque a doçura e o ponto de congelação andam juntos e não se podem separar a olho: se baixares o açúcar sem mais, o gelado endurece. O que há a fazer é trocar uns açúcares por outros. Em cada ficha podes fixar o POD que queres e a fórmula recalcula-se sozinha mantendo a dureza.