Yon Gallardo
helados naturales
Yon Gallardo Bracone es el maître glacier al frente de Yon Gallardo helados naturales, tercera generación de una familia de heladeros de origen italiano: el abuelo Vittorio llegó de Forlì y su madre siguió el oficio en Hondarribia. En 1994 la familia abrió en Irun.
Irun · Errenteria · Hondarribia
943 63 31 18
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yongallardo.com
@yongallardo.heladeria
Pourquoi nous recommandons
Yon Gallardo
Sur notre carte n’entrent que des glaciers qui valent vraiment le détour. Voici quelques-unes des raisons pour lesquelles nous recommandons Yon Gallardo :
Tradition familiale
Troisième génération d’une famille de glaciers d’origine italienne.
Des matières premières de qualité
Ils sélectionnent les fruits et torréfient les fruits secs au laboratoire.
Technique et évolution
Ils allient la tradition italienne à une technique et une innovation bien à eux.
Une identité propre
Une proposition reconnaissable, construite autour du produit.
La fabrication est centralisée à Irun, d’où ils approvisionnent leurs boutiques d’Irun, d’Errenteria et d’Hondarribia.
Que goûter chez
Yon Gallardo
Une vitrine qui change au fil des saisons, avec des classiques et des créations maison. Voici quelques incontournables :
Pistache
Un profil italien, le fruit sec en vedette.
Vanille Bourbon
De Madagascar et en gousse : la référence.
Chocolat à l’orange
Chocolat noir avec une pointe d’agrumes.
Mangue
En sorbet : du fruit et pas grand-chose d’autre, sans lactose.
Yon Gallardo,
troisième génération
Aprendió el oficio en casa, ligado al obrador desde pequeño, y hoy firma con su nombre la heladería que durante años se llamó Papperino.
Sa façon de travailler mêle la tradition italienne à un regard technique : l’équilibre de la recette compte autant pour lui que les matières premières, et il réduit le sucre sans sacrifier la texture.
Et il ne garde pas son savoir pour lui : il forme et conseille d’autres professionnels, et a travaillé avec le Basque Culinary Center, Aiala (l’école de Karlos Arguiñano) et l’EPGB.
« Emporter ce que je sais dans la tombe ne me paraît pas pratique. L’être humain a besoin de partager et d’apprendre du savoir collectif. »
— Yon Gallardo, en su entrevista en Haztuhelado
Où trouver
Yon Gallardo
Trois glaciers au Gipuzkoa, avec un seul et même laboratoire derrière.
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Un coup d’œil chez
Yon Gallardo
Le lieu, le travail derrière le comptoir et quelques-unes de leurs glaces.
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Questions fréquentes
Où se trouvent les glaciers Yon Gallardo ?
Tiene tres establecimientos en Gipuzkoa: Hondarribia (San Pedro Kalea, 59), Irun (Paseo Colón, 27) y Errenteria (Santxoenea Kalea, 22). Los tres se abastecen del mismo obrador.
Depuis quand Yon Gallardo existe-t-il ?
Depuis 1994, cuando la familia abrió en Irun. Durante años la heladería se llamó Papperino; hoy lleva el nombre de Yon Gallardo.
Quelle est la glace la plus vendue ?
La avellana. «Es el helado que más vendemos, con diferencia», cuenta él mismo. Es de los que más trabajo dan: tuestan ellos las avellanas y las muelen con una conchadora hasta sacar la pasta.
Qui est Yon Gallardo ?
Yon Gallardo Bracone es el maestro heladero al frente de la casa y tercera generación de una familia de heladeros. Defiende hacerse las pastas de frutos secos en el propio obrador, que es lo que para él convierte un helado en helado de autor.
D’où vient la tradition italienne de la famille ?
De Rímini: allí tenía la gelateria su abuelo, Vittorio Bracone. Su padre, Juan B. Gallardo, llegó a abrir un obrador Papperino en Chiclana de la Frontera antes de que la familia se asentara en Gipuzkoa.
Donne-t-il des cours de glacerie ?
Sí. Es docente del Máster de heladería de la EPGB, junto a César Romero, David Gil y Olivier Fernández, y da formación y asesoramiento a profesionales. También ha trabajado con el Basque Culinary Center y con Aiala, la escuela de Karlos Arguiñano.
A-t-il fait partie de l’équipe d’Espagne de glacerie ?
Sí, como delegado del equipo español en la eliminatoria europea. Además forma parte del comité directivo de ANHCEA y ha presidido la comisión organizadora del campeonato nacional de maestros artesanos heladeros.
Quelles techniques utilise-t-il dans son laboratoire ?
Además del trabajo clásico, emplea nitrógeno líquido: con él mete dentro del helado un «bombón helado» de dos texturas que aguanta crujiente a −11 °C.
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