Recepten
ijs

Het is bijna altijd een kwestie van suikers. Suiker is wat voorkomt dat het water helemaal bevriest: kom je tekort, dan wordt het ijs een blok. Onze pagina's geven je de PAC van elk recept, en dat is precies die maat. De andere reden is de vriezer thuis, die op −18 °C draait terwijl ijs tussen −12 en −10 °C wordt geserveerd: haal de bak 10 minuten van tevoren eruit.

Nee, maar je merkt het. Zonder machine moet je het mengsel elke 30 minuten uit de vriezer halen en kloppen, vier of vijf keer, om de kristallen te breken terwijl ze zich vormen. Met een compressormachine wordt het beter en zonder erbij te staan. Bij elk recept kun je de methode kiezen en de formule past zich vanzelf aan.

Ideaal is 24 uur in de koelkast, op 4 °C, en meer dan 72 is niet aan te raden. Die rust hydrateert de eiwitten en de stabilisator, en dat geeft body en zorgt dat het ijs beter standhoudt in de vriezer. Je kunt het overslaan, maar het resultaat zakt een niveau.

Omdat het vrije water tijd heeft gehad om samen te klonteren. Dat gebeurt als het mengsel langzaam bevriest, als het niet genoeg wordt gedraaid of als het ijs te maken krijgt met schommelingen in temperatuur, bijvoorbeeld door de vriezer vaak te openen. Bewaar het in een luchtdichte bak en achterin, niet in de deur.

Tussen −12 en −10 °C. Kouder proef je de smaak niet en gaat de lepel er niet in; warmer smelt het voor het op tafel staat.

Het bederft niet: bij −18 °C groeit er niets. Wat na verloop van tijd verloren gaat, is de textuur, en dat hangt minder af van de dagen dan van de schommelingen in temperatuur: elke keer dat de vriezer aan- en uitslaat, zet het ijs een stap richting kristallen. Goed afgesloten en in een stabiele vriezer blijft het maanden in perfecte staat; in een vriezer die de hele tijd opengaat, merk je het veel eerder.

Ja, en de meeste van onze recepten komen er zonder toe. De dooier brengt vet en emulsie, maar dat doen room, melkpoeder en de stabilisator net zo goed, met als voordeel dat je niet op 85 °C hoeft te pasteuriseren en geen custardsmaak meesleept.

Omdat zoetkracht en vriespunt samen gaan en niet op het oog te scheiden zijn: verlaag je gewoon de suiker, dan wordt het ijs hard. Wat je moet doen is de ene suiker voor de andere ruilen. Op elke pagina kun je de POD instellen die je wilt en de formule herberekent zichzelf met behoud van de hardheid.