Isopskrifter

Næsten altid handler det om sukkerarterne. Sukkeret er det, der forhindrer, at vandet fryser helt: kommer du til kort, bliver isen en blok. Vores opskrifter giver dig PAC'en for hver af dem, og det er præcis det mål. Den anden grund er fryseren derhjemme, som kører ved −18 °C, mens en is serveres mellem −12 og −10 °C: tag bægeret ud 10 minutter før.

Nej, men det kan mærkes. Uden maskine skal du tage blandingen ud af fryseren hvert 30. minut og køre den, fire eller fem gange, for at bryde krystallerne, efterhånden som de dannes. Med en ismaskine med kompressor bliver den bedre og uden at du skal holde øje. I hver opskrift kan du vælge metode, og formlen justerer sig selv.

Det ideelle er 24 timer i køleskabet, ved 4 °C, og man bør ikke gå over 72. Den hvile hydrerer proteinerne og stabilisatoren, og det er det, der giver fylde og gør, at isen holder sig bedre i fryseren. Man kan springe det over, men resultatet falder et hak.

Fordi det frie vand har fået tid til at samle sig. Det sker, hvis blandingen fryser langsomt, hvis den ikke kærnes nok, eller hvis isen udsættes for temperatursvingninger, for eksempel ved at fryseren åbnes ofte. Opbevar den i en lufttæt beholder og inderst, ikke i lågen.

Mellem −12 og −10 °C. Koldere kan man ikke smage den, og skeen går ikke i; varmere smelter den, før den når bordet.

Den udløber ikke: ved −18 °C vokser der intet. Det, der går tabt med tiden, er teksturen, og det afhænger mindre af dagene end af temperatursvingningerne: hver gang fryseren starter og stopper, tager isen et skridt mod krystallerne. Godt tildækket og i en stabil fryser holder den sig i perfekt stand i månedsvis; i en, der åbnes hele tiden, mærker du det meget før.

Ja, og de fleste af vores opskrifter har den ikke. Æggeblommen giver fedt og emulsion, men det samme gør fløden, mælkepulveret og stabilisatoren, med den fordel at man ikke skal pasteurisere ved 85 °C og slæbe smag af vaniljecreme med.

Fordi sødmen og frysepunktet hænger sammen og ikke kan skilles ad på øjemål: sænker du sukkeret uden videre, bliver isen hård. Det, man skal gøre, er at bytte nogle sukkerarter ud med andre. I hver opskrift kan du sætte den POD, du vil have, og formlen regner sig selv om, mens fastheden bevares.