Recettes
de glaces

C'est presque toujours une question de sucres. Le sucre est ce qui empêche l'eau de geler complètement : si tu es juste, la glace devient un bloc. Nos fiches te donnent le PAC de chaque recette, qui est exactement cette mesure. L'autre raison, c'est le congélateur de la maison, qui tourne à −18 °C alors qu'une glace se sert entre −12 et −10 °C : sors le bac 10 minutes avant.

Non, mais cela se voit. Sans machine, il faut sortir le mélange du congélateur toutes les 30 minutes et le battre, quatre ou cinq fois, pour casser les cristaux à mesure qu'ils se forment. Avec une sorbetière à compresseur, c'est meilleur et sans surveillance. Dans chaque recette tu peux choisir la méthode et la formule se réajuste toute seule.

L'idéal est 24 heures au réfrigérateur, à 4 °C, et mieux vaut ne pas dépasser 72. Ce repos hydrate les protéines et le stabilisant, et c'est ce qui donne du corps et fait que la glace tient mieux au congélateur. On peut sauter cette étape, mais le résultat baisse d'un cran.

Parce que l'eau libre a eu le temps de se rassembler. Cela arrive si le mélange gèle lentement, s'il n'est pas assez turbiné ou si la glace subit des hausses et des baisses de température, par exemple en ouvrant beaucoup le congélateur. Range-la dans un récipient hermétique et au fond, pas dans la porte.

Entre −12 et −10 °C. Plus froid, on ne perçoit pas le goût et la cuillère n'entre pas ; plus chaud, elle fond avant d'arriver à table.

Elle ne se périme pas : à −18 °C, rien ne pousse. Ce qui se perd avec le temps, c'est la texture, et cela dépend moins des jours que des variations de température : chaque fois que le congélateur démarre et s'arrête, la glace fait un pas vers les cristaux. Bien fermée et dans un congélateur stable, elle tient des mois en parfait état ; dans un congélateur ouvert à toute heure, tu le remarqueras bien plus tôt.

Oui, et la plupart de nos recettes s'en passent. Le jaune apporte de la matière grasse et de l'émulsion, mais la crème, le lait en poudre et le stabilisant font exactement la même chose, avec l'avantage de ne pas devoir pasteuriser à 85 °C ni traîner un goût de crème anglaise.

Parce que le pouvoir sucrant et le point de congélation vont de pair et ne se séparent pas à l'œil : si tu baisses simplement le sucre, la glace durcit. Ce qu'il faut faire, c'est remplacer certains sucres par d'autres. Sur chaque fiche tu peux fixer le POD que tu veux et la formule se recalcule toute seule en conservant la dureté.