Ricette
di gelato

È quasi sempre una questione di zuccheri. Lo zucchero è ciò che impedisce all'acqua di congelare del tutto: se resti corto, il gelato diventa un blocco. Le nostre schede ti danno il PAC di ogni ricetta, che è proprio quella misura. L'altro motivo è il congelatore di casa, che lavora a −18 °C mentre un gelato si serve tra −12 e −10 °C: tira fuori la vaschetta 10 minuti prima.

No, ma si sente. Senza macchina bisogna tirare fuori la miscela dal congelatore ogni 30 minuti e batterla, quattro o cinque volte, per rompere i cristalli man mano che si formano. Con una gelatiera a compressore viene meglio e senza sorvegliarla. In ogni ricetta puoi scegliere il metodo e la formula si riadatta da sola.

L'ideale sono 24 ore in frigo, a 4 °C, e non conviene superare le 72. Questo riposo idrata le proteine e lo stabilizzante, ed è ciò che dà corpo e fa sì che il gelato regga meglio nel congelatore. Si può saltare, ma il risultato scende di un gradino.

Perché l'acqua libera ha avuto il tempo di unirsi. Succede se la miscela congela lentamente, se non viene mantecata a sufficienza o se il gelato subisce sbalzi di temperatura, per esempio aprendo molto il congelatore. Conservalo in un contenitore ermetico e in fondo, non nello sportello.

Tra −12 e −10 °C. Più freddo non si sente il sapore e il cucchiaio non entra; più caldo si scioglie prima di arrivare in tavola.

Non scade: a −18 °C non cresce nulla. Quello che si perde con il tempo è la texture, e dipende meno dai giorni che dall'altalena della temperatura: ogni volta che il congelatore parte e si ferma, il gelato fa un passo verso i cristalli. Ben chiuso e in un congelatore stabile regge mesi in perfetto stato; in uno che si apre a tutte le ore lo noterai molto prima.

Sì, e la maggior parte delle nostre ricette ne fa a meno. Il tuorlo apporta grasso ed emulsione, ma lo stesso lo fanno la panna, il latte in polvere e lo stabilizzante, con il vantaggio di non dover pastorizzare a 85 °C né trascinarsi un sapore di crema pasticcera.

Perché la dolcezza e il punto di congelamento vanno insieme e non si possono separare a occhio: se abbassi lo zucchero e basta, il gelato indurisce. Quello che bisogna fare è sostituire alcuni zuccheri con altri. In ogni scheda puoi fissare il POD che vuoi e la formula si ricalcola da sola mantenendo la durezza.