Yon Gallardo kutsui meidät viettämään aamupäivän tuotantotilaansa muutaman kilometrin päähän Irúnista. Lähdimme sieltä muistivihko täynnä: miten ammattikäyttöön tarkoitettu jäätelökone toimii, miksi pikajäähdytyskaappi on tärkeämpi kuin luulisi, kaksi opinnäytetyötä, jotka ovat siellä parhaillaan tekeillä, sekä vitriini, joka todistaa, ettei jäätelöä tarvitse värjätä siniseksi, jotta lapset söisivät sitä.
01 · TuotantotilaTuotantotila kasvoi odotettua nopeammin
He ovat olleet nykyisessä hallissa kaksi vuotta. Yon kertoo sen kaunistelematta: yritys kasvoi nopeammin kuin he pystyivät hallitsemaan, joten jouduttiin improvisoimaan paljon lennossa, kunnes löytyi nykyinen järjestely. Täältä voi lähteä jopa jopa 1 000 litraa päivässä tarvittaessa, vaikka nyt ei olla sellaisissa määrissä: elokuu ja paikalliset juhlat ovat eri juttu.
02 · KoneetLaitteet ja mitä voi oppia siitä kotona
Kirnuavat koneet, Valmar, niihin mahtuu 12 litraa seosta ja niistä saa jopa 14 litraa valmista jäätelöä. Ne ovat vesijäähdytteisiä ja valmistuvat koneessa noin kuudessa ja puolessa minuutissa, mikä tarkoittaa noin 60 kg jäätelöä tunnissa konetta kohden. Niillä on kaksi samanlaista konetta. Ja kolmas, pienempi, 130 kg:n kone, joka on seitsemättä vuotta käytössä ilman ainuttakaan vikaa.
Mutta se, mitä kannattaa todella katsoa, ei ole jäätelökone vaan pikajäähdytyskaappi. Se on kone, joka pakastaa jäätelön salamannopeasti heti jäätelökoneesta tultuaan, ja syy on puhtaasti fysikaalinen: mitä nopeammin jäätelö jäätyy, sitä pienempiä jääkiteitä muodostuu. Pienet kiteet tarkoittavat hienoa rakennetta, ja ennen kaikkea ne tarkoittavat, että tämä rakenne säilyy päiviä sen sijaan, että siitä tulisi hiekkainen.
Kotona meillä ei ole pikajäähdytyskaappia, ja siinä on suuri osa erosta. Lähimmäs pääset laittamalla jäätelön pakastimen kylmimpään kohtaan matalaan ja leveään astiaan, jotta massa on ohut, etkä avaa ovea jatkuvasti.
03 · KoeKuusi samanlaista jäätelöä kuuden suklaan vertailuun
Sinä päivänä työn alla oli hyvin kiinnostava erä: kuusi jäätelöä mikroerinä, joissa täsmälleen sama resepti, vain suklaa vaihtui. Ne oli tarkoitettu bean to bar -suklaaseen erikoistuneen ystävän maistatuksiin.
Se on harjoitus, jonka voi toistaa kotona ja joka opettaa valtavasti: jos haluat todella tietää, mitä jokin ainesosa tuo, pidä muu koostumus ennallaan ja muuta vain tätä yhtä muuttujaa. Kun muutat kolmea asiaa kerralla, et opi mitään.
04 · TutkimusMitä parhaillaan tutkitaan tuotantotilan sisällä
Tuotantotilassa työskenteli kaksi Basque Culinary Centeristä valmistunutta henkilöä asioiden parissa, jotka ajan mittaan päätyvät kaikkien ulottuville.
Stabilointiaineseos pelkistä kasvikuiduista. Nico on tehnyt kolme kuukautta opinnäytetyötään, jossa hän yrittää korvata tavallisen stabilointiaineseoksen kuitujen yhdistelmällä: sitrus, pellava ja psyllium. He testaavat eri prosenttiosuuksia, kunnes käytös lähestyy jo myynnissä olevaa jäätelöä. Maistoimme kokeiluja, ja rakenne oli melko hyvä.
Vegaanisia jäätelöitä, jotka eivät maistu korvikkeelta. Iratxe Etxeberria on työskennellyt Yonin kanssa kolme vuotta. Hänkin valmistui Basque Culinary Centeristä, ja hänen opinnäytetyönsä oli vegaanisen tuotesarjan kehittäminen kasviproteiinien ja -rasvojen pohjalta. Kiinnostavinta on tulos: jäätelöt otettiin hyvin vastaan jopa niiden keskuudessa, jotka eivät yleensä syö tällaista jäätelöä.
05 · VitriiniVitriini: testasimme kaiken
Sitten Yon riisui kokintakkinsa ja vei meidät jäätelöbaariin. Tässä maistelumuistiinpanot, jos menet sinne:
- Klassikot ensin: vanilja, suklaa, pistaasi ja hasselpähkinä. Vanilja on upea.
- Hasselpähkinä on paahdettu paljon tummemmaksi kuin me kotona, ja siitä tulee paljon maukkaampaa. Muistiin: paahda pidempään.
- Kahvi, kahtena versiona. Erikoiskahviversion maku on täysin erilainen kuin tavallisen.
- Sitruunajuustokakku, hyvin hienostunut. Sellainen, että tekee mieli lähteä kotiin tekemään samaa.
- Jogurtin hän tekee hapatteilla, eikä valmiista jogurtista lähtien, kuten me teemme. Siinä on vielä tutkittavaa.
Ja yksi asia, joka ei ole maku mutta tuntuu silti: vitriinissä on valtavasti valikoimaa eikä ainuttakaan roskaa. Ei smurffeja eikä lentäviä yksisarvisia. Lapset, jotka tulevat tuohon jäätelöbaariin, syövät jäätelöä.
06 · PaluuPohdinta jonka kanssa lähdimme
Vierailua edeltävänä päivänä olimme pysähtyneet toiseen jäätelöbaariin Hondarribiassa. Nimiä emme mainitse. Noin 3,60 eurolla saimme rasian, joka oli selvästi Yonin rasioita suurempi: paljon jäätelöä, kyllä, mutta surkeaa. Suklaa ei maistunut suklaalta eikä kerma kermalta; mansikka muistutti 1980-luvun jäätelöpuikkoa.
Murskaavin tuomio ei ollut meidän. Sen antoivat kaksi tyttöä, viisi- ja kaksivuotiaat, joiden mielestä se ei ollut jäätelöä.
Viesti on siis tämä, etenkin niille, jotka käyttävät pohjia, makuaineita ja väriaineita, vaikka voisivat olla käyttämättä: miettikää asiaa uudelleen. Ja aivan erityisesti te, jotka osaatte tehdä sen hyvin mutta ette silti tee.
Kiitos Yonille aamupäivästä ja lähes kaikesta, mitä olemme näinä vuosina oppineet. Jos pidit tällaisesta videosta, kerro meille, niin teemme lisää.
