Recept
glass

Det är nästan alltid en fråga om sockerarter. Sockret är det som hindrar vattnet från att frysa helt: blir det för lite blir glassen ett block. Våra sidor ger dig PAC för varje recept, vilket är precis det måttet. Det andra skälet är hemmafrysen, som går på −18 °C medan glass serveras vid mellan −12 och −10 °C: ta ut asken 10 minuter innan.

Nej, men det märks. Utan maskin måste du ta ut smeten ur frysen var 30:e minut och vispa den, fyra eller fem gånger, för att bryta kristallerna medan de bildas. Med en kompressormaskin blir det bättre och utan att du behöver vakta. I varje recept kan du välja metod och receptet justerar sig självt.

Det ideala är 24 timmar i kylen, vid 4 °C, och man bör inte gå över 72. Den vilan hydratiserar proteinerna och stabilisatorn, och det är det som ger kropp och gör att glassen håller sig bättre i frysen. Man kan hoppa över det, men resultatet sjunker ett snäpp.

För att det fria vattnet har hunnit slå sig samman. Det händer om smeten fryser långsamt, om den inte vispas tillräckligt eller om glassen utsätts för svängningar i temperatur, till exempel av att frysen öppnas ofta. Förvara den i en lufttät burk och längst in, inte i dörren.

Mellan −12 och −10 °C. Kallare känns inte smaken och skeden går inte i; varmare smälter den innan den når bordet.

Den blir inte dålig: vid −18 °C växer ingenting. Det som går förlorat med tiden är texturen, och det beror mindre på antalet dagar än på temperaturens svängningar: varje gång frysen startar och stannar tar glassen ett steg mot kristaller. Väl täckt och i en stabil frys håller den sig i perfekt skick i månader; i en som öppnas jämt märker du det mycket tidigare.

Ja, och de flesta av våra recept klarar sig utan. Äggulan bidrar med fett och emulsion, men det gör även grädden, mjölkpulvret och stabilisatorn, med fördelen att man slipper pastörisera vid 85 °C och slipper släpa med sig en vaniljsåssmak.

För att sötma och fryspunkt hänger ihop och inte går att skilja åt på ögonmått: sänker du bara sockret blir glassen hård. Det du ska göra är att byta vissa sockerarter mot andra. På varje sida kan du ställa in det POD du vill och receptet räknas om av sig självt med bibehållen hårdhet.