Jäätelöreseptit

Lähes aina syynä ovat sokerit. Sokeri estää vettä jäätymästä kokonaan: jos sitä on liian vähän, jäätelö jäätyy kivikovaksi. Reseptimme kertovat jokaisen reseptin PAC-arvon, joka on juuri tämä mittari. Toinen syy on kotipakastin, joka toimii −18 °C:ssa, kun taas jäätelö tarjoillaan −12 ja −10 °C:n välillä: ota rasia pakastimesta 10 minuuttia etukäteen.

Ei, mutta eron huomaa. Ilman konetta seos on otettava pakastimesta 30 minuutin välein ja sekoitettava neljästä viiteen kertaa, jotta kiteet rikkoutuvat sitä mukaa kuin niitä muodostuu. Kompressorilla varustetulla jäätelökoneella tulos on parempi eikä sitä tarvitse vahtia. Jokaisessa reseptissä voit valita menetelmän, ja koostumus mukautuu itsestään.

Ihanteellinen aika on 24 tuntia jääkaapissa 4 °C:ssa, eikä 72 tuntia kannata ylittää. Lepo kostuttaa proteiinit ja stabilointiaineen, ja se antaa runkoa ja auttaa jäätelöä kestämään paremmin pakastimessa. Sen voi jättää väliin, mutta tulos on astetta heikompi.

Koska vapaalla vedellä on ollut aikaa kerääntyä yhteen. Näin käy, jos seos jäätyy hitaasti, jos sitä ei sekoiteta tarpeeksi tai jos jäätelön lämpötila vaihtelee, esimerkiksi kun pakastinta avataan usein. Säilytä jäätelö tiiviissä rasiassa pakastimen perällä, ei ovessa.

−12 ja −10 °C:n välillä. Kylmempänä makua ei tunne eikä lusikka uppoa; lämpimämpänä jäätelö sulaa ennen kuin ehtii pöytään.

Se ei vanhene: −18 °C:ssa mikään ei kasva. Ajan myötä menetetään rakenne, ja se riippuu vähemmän päivistä kuin lämpötilan vaihtelusta: aina kun pakastin käynnistyy ja pysähtyy, jäätelö ottaa askeleen kohti jääkiteitä. Hyvin suljettuna ja tasaisessa pakastimessa se säilyy kuukausia täydellisessä kunnossa; jos pakastinta avataan jatkuvasti, huomaat muutoksen paljon aiemmin.

Kyllä, eikä useimmissa resepteissämme sitä olekaan. Keltuainen tuo rasvaa ja emulgointia, mutta saman tekevät kerma, maitojauhe ja stabilointiaine, ja etuna on, ettei tarvitse pastöroida 85 °C:ssa eikä jäätelöön tule vaniljakastikkeen makua.

Koska makeus ja jäätymispiste kulkevat käsi kädessä, eikä niitä voi erottaa silmämääräisesti: jos vain vähennät sokeria, jäätelö kovettuu. Sokereita pitää vaihtaa toisiin. Jokaisessa reseptissä voit asettaa haluamasi POD-arvon, ja koostumus lasketaan uudelleen itsestään niin, että kovuus säilyy.